Aki nyitott szemmel jár, már jó ideje láthatja, hogy a magyar sütőipart is elérte az a centralizálódási folyamat, ami tőlünk nyugatabbra már évekkel ezelőtt végbement. A Pékszövetség elnöke is többször felhívta erre a figyelmet, legutóbb a Pékmester előző számában közölt interjúban. Mégis csak mostanában lett általános beszédtéma ez az átalakulás, erősen kiélezve napjaink legnagyobb beruházására, a Lipóti Pékség hatvani üzemének építésére. De, milyen elképzelései vannak Tóth Péternek, a Lipóti tulajdonosának a jövőt illetően, milyen üzletpolitika mentén építi tovább vállalkozását? Megkérdeztem, és ő készséggel válaszolt.
Mielőtt rátérnénk azokra az aktuális kérdésekre, ami nagyon sok, főként közepes méretű sütőipari vállalkozást foglalkoztat mostanában, beszéljünk a kezdetekről. Milyen mérföldkövek voltak a Lipóti Pékség életében?
Mindig voltak céljaink, és mindig szerettünk volna egy picit megújulni figyelve a lehetőségeket. Az eredeti szakmám hús- és élelmiszerbolti eladó, ennek megfelelően húsboltok üzemeltetésével kezdtem a vállalkozást. Három év után úgy éreztem, hogy többet szeretnék adni a vásárlóknak, szélesebb termékkínálatot. Budapesten láttam, hogy az élelmiszerboltokban helyben, kis kemencében sütik a pékárut. Ez 1991-ben, falun új dolog lett volna. Egy szaklapban olvastam egy kemence hirdetést, ami pont megfelelt volna erre a célra, de nagyon drága volt. Úgy alakult, hogy inkább elmentem Svédországba a gyártóhoz, de egy véletlennek köszönhetően aztán nem ott, hanem Norvégiában egy 56-os magyar kereskedőtől vettem kemencét. Nagyon sokat köszönhetek neki, ő volt, aki azt mondta, hogy jó-jó az ötletem a helyben sütéssel, de inkább csináljak egy kis pékséget és szállítsak a környező településekre is. Már mérte is le az utánfutómat, hogy mekkora kemence fér fel.
Így kezdtem, és ahogy mondta is, szó szerint a mama szobája volt a pékség, a spejz pedig a lisztraktár.
Voltak fordulópontok a cég életében. 2006-ban volt talán az első nagy?
Igen, 2006. január 20-án az első. Már körülbelül 50 embernek adtunk munkát, és szinte csak a Szigetközben, Mosonmagyaróvár környékén szállítottunk be. Mi is beleestünk abba, hogy a kis boltjaink a multik hatására már akkor mentek tönkre, csuktak be. El kellett döntenünk nekünk is, hogy mi az irány.
A Lipóti akkor szállított be multik felé?
Így van. Egy multinak szállítottam be Mosonmagyaróvárra. Sokat köszönhetek nekik, mert abban a 3-4 éves időszakban megtanították, hogy mire lehet számítani beszállítóként: az ártárgyalás az nem ártárgyalás volt, hanem meghallgattak és elmondták, hogy nekik mi az ötletük a polcpénzről a különböző bónuszokról és a visszatérítésekről. A negyedik év végén megmakacsoltam magam, a saját feltételeimet próbáltam meg érvényesíteni. Aztán két hét gondolkodási idő után, hogy ne kelljen felmondanom 10 embernek, mégis elfogadtam az övékét, de ott akkor eldöntöttem, hogy befejezem velük, és megpróbálom saját mintabolthálózattal továbbmenni. eldöntöttem, hogy nemet mondok és megpróbálom az én feltételeimet érvényesíteni.
2006. január 20-án volt az első, amikor tudatosan, egyszerre nyitottunk 3 boltot Győrben. Egyet a belvárosban, egyet a vásárcsarnokban, egyet a lakótelepen. Az volt a koncepcióm, hogy más minőséget, más választékot készítek a három boltra. A nyitás után egy héttel már láttam, hogy ez az én jövőm.
Nagyon sok fordulópont volt az életünkben, de mindig azt kerestem, hogy mi a megoldás és a beszélgetésünk vége is körülbelül ez lesz. Alapvetően optimista beállítottságú vagyok és alapból a megoldásokat keresem. Nem problémák vannak az életben, hanem megoldandó feladatok. A probléma az a betegséggel kezdődik, ha valakinek esetleg van.
A győri boltok nyitása után elkezdtem mintaboltokat keresni. Abszolút nem volt más célom, mint 20 mintaboltot nyitni a saját régiómban.
Az első alvállalkozó bevonása azzal indult, hogy egy belvárosi üzlet bérleti díjában nem tudunk megegyezni a tulajdonossal. Eladni meg nem akarta. Azt találtam mondani neki, hogy akkor csináljuk együtt. Mi minden segítséget megadunk, nevet, tervezést, tisztességes árrést. Átgondolta, és igent mondott. Annyira jól sikerült az együttműködés, hogy a híre hozta a többieket. Egy év alatt nyitottunk 20 üzletet. Azt gondoltam, hogy tulajdonképpen végeztünk, elértük a célunkat, már terveztem az új pékséget a falu szélén.
Azt vallom, ha nem találja meg mindkét fél a számítását egy üzletben, akkor nem lesz hosszú távú az együttműködés. Mi még mindig családi vállalkozás vagyunk, négy gyermekem van, három nagy fiam már velem dolgozik a vállalkozásban, szóval hosszútávra gondolkodom és nem az ideiglenes megoldásokat keresem. Az alvállalkozói megállapodásban is ez a szemlélet érvényesült.
2007. tavaszán a tatabányai kenyérgyár - 150 fő alkalmazottal - egy lehetőséget kínált elém. Felajánlották, hogy vegyem át. Akkor azt mondtam, hogy milyen szép egy kis 700 lelkes faluból kiindulva, Lipóti névvel eddig elérni, de próbáljuk meg magunkat más városokban, akár Budapesten is. 60 km-re van a főváros az üzemtől, autópálya mellett. Elhatároztam, hogy átvesszük, és hagyjuk a mintabolt hálózatot kicsit tovább fejlődni. Budapest azért külön kihívás volt. Végül is a következő években is évente 20 üzletet nyitottunk, mind alvállalkozókkal.
Amikor átvettük a tatabányai kenyérgyárat, akkor 150 üzletnek szállított be és 7-8 multinacionális vállalatnak. Ahogyan nyíltak a szakboltok, úgy búcsúztunk el a multiktól. Megint úgy éreztem, hogy elértük a célunkat, már csak ennek a hálózatnak a működtetése a feladat.
Ekkor jelentkezett be a kecskeméti Univer?
Igen, egy kávézás alkalmával, egy kapcsolaton keresztül kértek segítséget. A kenyérgyárhoz voltak saját Univer üzletek, piacok, de nem értettek a szakmához, nem volt rálátásuk a sütőiparra. Megmondom őszintén, többször mondtam, hogy nem akarom az Alföldre vinni a Lipótit, nem akarok tovább terjeszkedni. Végül az volt a döntő szempont, hogy 25 ABC-vel rendelkezett, saját üzletekkel, piaccal, valamint alvállalkozónak már akkor sokan jelentkeztek a térségből. Így végül nyitottunk a kelet, dél-kelet magyarországi régióban is, továbbvittük a mintabolt hálózatot. A három üzem segítségével Soprontól Gyuláig nyitottunk 250 mintaboltot.
Mondhatjuk, hogy már kétszer átlépte a saját maga által szabott határait a Lipóti Pékséggel. Most újabb nagy lépés következik?
Lipóton ott vagyunk a nyugat kapujában, Bécs alig egy óra távolságra van. Mindig híve voltam, hogy a jobbaktól nem szégyen tanulni. Meg kell nézni, amit ők már kitapasztaltak, ami működik, és ha nálunk ez új dolognak számít, és van realitása, akkor át kell venni. Azt is tisztán lehet látni, hogy ami tőlünk nyugatabbra végbemegy átalakulás, az előbb-utóbb nálunk is meg fog történni. Nemcsak a sütőiparra érvényes, hanem mindenre. Azt látni, hogy kegyetlen kapitalista világgazdaság van, aki nem tud lépést tartani, az kiesik. Nyugaton olyan hatékonysággal, generációs tudással, banki háttérrel, töménytelen pénzzel, olyan ütemben fejlődik a sütőipar is, ahol a nagyok veszik meg a nagyokat, hogy mi itt csak ámulunk.
Nagyjából a beszélgetésünk végén erre vissza is fogunk térni.
A kecskeméti üzem átvétele óta eltelt kilenc év. Most ért a Lipóti Pékség történetének következő mérföldkövéhez?
A mintaboltokra koncentráltunk ez idő alatt, nem újak nyitása volt a fő prioritás, hanem, hogy a meglévőkből a legtöbbet tudjuk kihozni, nagyobb kosárértéket teremteni, több vásárlót hozni, egyszóval hatékonyságot növelni.
Az a folyamat, ami ma Magyarországon a sütőiparban zajlik - nem mondok vele újat - nyugaton már jó ideje lezajlott. Csak a nagy, hatékony termeléssel bíró, jó minőséget olcsón gyártó üzemek tudnak versenyképesek maradni. Már a pandémia előtt is tisztán lehetett látni, hogy éjjelre, hajnalra egyre nehezebb munkaerőt találni, és általánosságban is egyre nagyobb pénzt kell fizetni a dolgozóknak. Az a vállalkozó, amelyik a folyamatosan növekvő munkabérek illetményeit be tudja építeni a vállalkozásába - megint nem mondok újat - az fenn marad, aki nem, az elbukik. Erre példák azok a kicsi kézműves pékségek egy-két mintabolttal, ahol helyben, látványosan, egyedi, magasabb árfekvésű, jó minőségű terméket sütnek, és kitűnően meg tudnak élni. Nyugaton is nagyon sok kis kézműves pékség van.
Ha a saját forgalmunkat, nyereségünket nézem, teljesen elégedett vagyok. Nem vagyok telhetetlen, de ha azt akarom, hogy a családomnak 10-20 év múlva legyen lehetősége - és még mindig csak a lehetőségről beszélünk - azokkal a nyugati vállalatokkal felvenni a versenyt, akik generációs tapasztalattal, banki háttérrel a magyar sütőiparnak is versenytársai, akkor előre kell lépnünk.
Jelenleg 250 mintaboltunk van, 95%-ban alvállalkozók kezében, ami azt jelenti, hogy körülbelül 70 partnerrel dolgozunk együtt. Köztük vannak, akik csak egy boltot üzemeltetnek, családi vállalkozásként, és vannak nagyobb vállalkozások, legalább tíz, akik 7-8 üzletet is működtetnek. Ami fontos, hogy mindannyian megtaláljuk a számításunkat ebben az együttműködésben.
A hazai sütőipart nézve most körülbelül 950 termelő magyar pékség működik, ebből van 5-6 cég, akik ugyan nem nyugati léptékkel mérve, de nagynak számítanak, mellettük nagyon sok közepes és egyre több kisvállalkozás is van. Mire számíthatnak ők a szakágazat strukturális átalakulásával? Hogyan látszik ez a folyamat Lipótról?
Van körülbelül 5-10 nagyobbnak nevezhető pékség Magyarországon, akik csak a hazai viszonylatban nagyok, jól fogalmazott. Azt gondolom, mi vagyunk az egy kakukktojás köztük. A többiek ugyanis azért nagyok, mert multinacionális láncoknak szállítottak be, és azokból fejlődtek fel. Mi szakbolthálózatot építettünk.
Nem az volt a kérdés, hogy lesz-e nyugat-európai szintű pékség Magyarországon, hanem, hogy ki csinálja az elsőt és ki a másodikat.
Biztos vagyok abban, hogy a multinacionális kereskedelmi láncokhoz is fognak nyugati tőkéből további pékségek épülni. Annak az 5-10 nagy magyar sütőipari vállalkozásnak is el kell döntenie, fel kell mérnie, hogy fel tudják-e venni majd a versenyt azokkal is. Most még versenyképesek, de, ha lesznek új, modern üzemek, akkor már nem vagyok biztos benne, hogy tudnak elég hatékonyak lenni.
Azt gondolom, a legkiszolgáltatottabb helyzetben a 20-40 embert foglalkoztató üzemek vannak, és a magyar sütőiparban belőlük van a legtöbb.
A kicsiknek még kisebbnek kell lenniük, klasszikus családi vállalkozásnak, ahol a tulajdonos is beáll dolgozni, és mindent megtesznek, képzik magukat, keresik, hogyan tudnak még jobb terméket gyártani, akár saját értékesítéssel. Ez az esélyük van.
Mi - nem titok - két lábon szeretnénk állni. Az egyik láb a mintabolthálózat, amit tovább fogunk fejleszteni. Ez azt jelenti, hogy azokban a városokban, ahol nem vagyunk még jelen, és a kelet-magyarországi területek lefedésével, szerintem el fogjuk érni a 350 mintaboltot. Ahol hozzáteszem, a célunk, a más forma, más ár, más minőség, egyedi termékek, amikben folyamatosan szeretnénk megújulni.
A Lipótinak talán két fő mottója van: az üzletek ne legyenek szatócsboltok, és minőségi termékeket tudjon kínálni. Mennyire tudja megtartani a kezdeti minőséget úgy, hogy mára jelentősen megnőtt a termelési kapacitása?
Azt gondolom, hogy a legnehezebb időszakon túl vagyunk. Azzal, hogy az elmúlt 10 évben évente 20-25%-ot növekedett a piacunk, forgalmunk és a termelőképességünk, komoly kihívás volt megőrizni a minőséget.
20 éve azt hallom nyugati országokban, hogy nem termelni nehéz, hanem értékesíteni. Na, most, a Lipótinak, ahogy minden magyar pékségnek, termelni is nehéz. Nagy mennyiségben minőséget termelni főleg nehéz.
Mondtam, két lábon szeretnénk állni. Lesz négy üzemünk az országban, a meglévő három mellett még egy továbbival kibővülve. Ezekben csak a mintaboltokra koncentrálunk, azokat szolgáljuk ki. A hatvani üzemben csak kamionra termelünk, nagy volumenben. Óránként 12-15 tonna terméket tudunk gyártani, egy annyira automatizáltan felszerelt üzemmel, ami nyugat-európai szinten is versenyképes.
Annyit tennék még hozzá ehhez, hogy mi kicsit mások leszünk, mint Nyugat-Európában jellemző, ugyanis az ottani üzemek - meglátásom szerint - az egész világon akkora teljesítménnyel működnek, hogy kizárólag a multinacionális kereskedelmi láncok képesek piacot adni nekik. Emiatt a technológiájuk, az üzem kialakítása is erre épül, azaz kevés terméket gyártanak, de ezt olyan hatékonyan, hogy lehet, két hétig meg sem áll a gépsor egyféle termék gyártásával. Emiatt az egész világra terítenek a fagyasztott technológia segítségével, mert az ár-érték arányt maximálisan ki tudják használni.
Mi, a Lipóti megszokott, időigényes, híg kovászos technológiával készült termékeit gyártjuk Hatvanban is. Csak egy példát mondok, napi 50 ezer liter kovászt szeretnénk felhasználni. Az új üzemben a Lipóti technológiára lettek kialakítva a gépsorok, a komplett magyar sütőipari fogyasztóknak tudunk szolgáltatást adni a burgonyás kenyértől, a rozskenyértől, a bagett családtól, a szendvics alapanyagon át, a croissant-ig.
A hatvani üzem 10%-ban segít csak rá a mintaboltok ellátására, csak pár termékkel, leveles tésztával, nosztalgia kiflivel például.
Az említett négy üzem teljes szortimentet gyárt, és az idő- és munkaigényesebb termékek készülnek majd itt, kézimunkával kiegészülve, a mintaboltok részére.
Ezek mellett, szeretnénk bevonni 10-12, régiósan nagyobb üzemet, egy-egy meglévő sütőipari vállalkozást, úgy, hogy alvállalkozók formájában találjuk meg a közös pontot, ahol a piacért nem verekedni szeretnénk, hanem együtt dolgozni.
Ezek az üzemek sütő, illetve logisztikai, kereskedő tevékenységet fognak folytatni régiósan. Ugyanúgy, ahogyan most is, 10-15 autóval szállítva, a környező 80-100 települést lejárva, lefedve.
Nyilvánvaló, hogy például az alapkenyeret, szeletelve csomagolva nem lehet ott helyben, a régióban, olyan minőségben és olyan áron gyártani, mint Hatvanban, így azzal csak logisztikai feladatai lesznek. Ugyanakkor lesznek olyan termékek is, köztük kenyér, ami fagyasztva érkezik az üzembe, ott 10 perc alatt kisütik, és úgy szállítják ki a kisboltokba. Ehhez jön, hogy országosan 1000 kis kemence lesz kihelyezve az üzletekbe, és a boltos teszi be a terméket, ott helyben 10 percre sülni, hogy friss, meleg croissant, bagettet vagy akár kenyeret tudjon kínálni.
A harmadik dolog, amiben a kereskedelmi láncok sajnos már előrébb járnak, hogy a vásárló hazaviszi fagyasztva a terméket, nem baj, ha kiolvad, a következő 24 órában ő dobja be otthon 10 percre a sütőbe. Versenyképes áron, jó terméket tudnak ők is sütni maguknak így.
100 új szakbolt - 250-ről 350-re, 2000 település, ahol megjelennek a Lipóti minőségű termékek és hazai üzletláncok. Ha jól összegzem az értékesítési lábakat.
Igen. Hozzáteszem, mindent megteszek, hogy a hazai kereskedelemmel dolgozzunk együtt, de ez nem zárja ki, nem tudok rá megesküdni, hogy esetleg kisebb mennyiségben, nem fogok kiszolgálni multi kereskedelmi láncot is. De, nem az első körben.
Amikor a hatvani beruházás elér a végcélig, mennyire jelenti egyben azt, hogy a Lipóti lesz az első, aki meg tudja valósítani a nyugat -európai méretet?
A nyugat-európai méret, minőség, hatékonyság tekintetében biztos, hogy a Lipóti első lesz itt Magyarországon.
Azt gondolom, nagyon-nagy még a magyar piac. Sokan kérdezték, hogy mikor megyünk külföldre. Egyelőre nem szeretnénk. Vagyunk valamelyest Szlovákiában, ott is van 10-12 mintaboltunk és egyre több Coop bolt a határ mentén. Számításaim szerint 3%-os részesedéssel vagyunk most Magyarországon, a hatvani beruházással és a további 10 üzem bevonásával, együttműködésével ez 15% környékére fog tudni felmenni. A sütőipari forgalomra, össztermelési arányokra gondolok. Megjegyzem, hogy 50% felett van a multi kereskedelmi láncok piaci részesedése, ha úgy nézzük, hogy a fennmaradtnak a hány százaléka, úgy már egész nagy, ha a sütőipar egészét nézzük 15%-kal, úgy nem annyira nagy a Lipóti szerepe.
Sokat beszélünk az albánokról, mint konkurenciákról, de az ő szerepük elenyésző a multinacionális kereskedelmi láncokhoz képest. Megijednénk, ha pontosan tudnánk, hány kamionnyi fagyasztott sütőipari terméket hoznak be külföldről. Ez a mérték a piaci viszonyokat nézve, csak fokozódni fog.
Sokakat foglalkoztat az a kérdés, hogy a sütőipart is elért átalakulási folyamatban hol találhatják meg a helyüket a közepes méretű üzemek?
Nekünk egy országos napi logisztika lesz kiépítve. Minket abszolút érdekelni fognak azok a termékek, amiket egyedileg, kézművesen, jó minőségben állítanak elő. Biztos, hogy 4-5 ezer, magyar tulajdonú, kisebb-nagyobb kereskedelmi egységgel fogunk kapcsolatban állni. Vannak termékek, amikből csak 10 darabot adnak el naponta egy-egy üzletben, már ez is napi 50 ezres szám, ha az összes üzletre vetítjük. Lesznek olyan termékek, amit mi nem fogunk gyártani, a vásárlók azonban keresik. Hatvan autópálya mellett van, központi beszállítással az ország minden részén megjelennek a kamionjaink napi frissel és fagyasztottal is. Bartel fuvarokat is tudunk végezni. Szóval lehet egy ilyen együttműködés is az üzemekkel.
Úgy gondolom, hogy mi a legnagyobb konkurenciái első körben azoknak a vállalkozásoknak leszünk, akik snack jellegű termékcsaláddal vannak jelen, országosan kihelyezett sütőkkel.
Hatékonyságról beszéltünk, a hatvani üzemben ez mit jelent?
Lesz egy gépsor, ami lágy tésztával, minőségi kenyerek gyártására alkalmas, előre sütve, fagyasztva. Számolgattam, hogy 12 emberrel 12 óra alatt tudunk munkaigényesen 8000 db kenyeret gyártani. Azért ezekkel a számokkal, mert ez a gép 8000 félkilós kenyeret tud gyártani óránként. Ez azt jelenti, hogy egy 8 órás műszakban 144 ember munkáját váltja ki. Teljes egészében automata, nincs dagasztó ember, a komputer be van programozva, és a végén, raklapon a logisztika irányába targoncával mennek a termékek. A másik gépsor ugyanezt tudja a szeletelt, csomagolt termékekben, a többi is 95%-ban hasonló a hatékonysággal működik. Összefoglalva, egy gépsor négy-ötszáz ember munkáját ki tudja váltani a nap 24 órájában. 4 gépsorunk lesz, 1500-2000 ember munkáját tudjuk kiváltani. Nem azt jelenti, hogy nem kellenek dolgozók, de arányaihoz képest ennyit ki tud váltani. Akkor nem nehéz számolni munkabérek tekintetében. Nyugat-Európában már lezajlott, tehát az tény, hogy a munkabérek fel fognak menni, mert még menniük kell fel. Ezekkel a gépekkel nem mondom, hogy nem lesznek megoldandó feladatok, de ezekkel nem lehet versenyezni hatékonyságban és minőségben.
Még fél mondat erejéig térjünk ki a szakképzésre, hiszen ezek a gépek egészen más felkészültséget igényelnek.
Igen, ezek a gépek már kevesebb, de nagyon jó szaktudást birtokló, minőségi munkaerőt igényelnek. Ugyanarra a technológiára alakítottuk ki, amivel most is dolgozunk. Ugyanazt csináljuk most is tulajdonképpen, csak kicsiben. Eddig is megoldottuk a felmerülő feladatokat, fel vagyunk készülve a következőkre is. Az sem titok, hogy a magas minőségű munkaerőket folyamatosan toborozzuk, gyűjtjük be az országban.
Azt gondolom a Lipótinak sem könnyebb a helyzete ebben a kérdésben, munkaerő ügyben, mint másnak.
Ugyanazokkal a problémákkal küzdünk persze, legfeljebb nagyobb léptékben.
Ha a munkaerőről és a szakképzésről beszélünk, akkor egy dologról megéri még szót ejteni. Nincs az országban szakmunkás, kevés a szakember, és ez minden szakmára igaz, a pék szakmára is. A Lipótinak nem nagyon volt tanulója, mert kiesik Győrtől, Mosonmagyaróvártól, nehéz közlekedni, talán ezért kisebb a lelkiismeret furdalásom szakképzés terén, de van. Mindig vannak az iskolákban pék-cukrász, pék tanulók, jelentkezők, akik gyakorlatra jönnek. Ha mi őket magas szinten megbecsültük volna, ha megszerettettük volna velük a szakmát és nem csak be vannak lökve valamelyik sarokba, hogy pénzt termeljenek, lett volna sikerélményük, pont, mint egy gyereknek a családban, mind erkölcsileg, mind anyagilag, akkor lépésről-lépésre saját munkaerőt, szakembert neveltünk volna ki magunknak. Nem tettük. Ezt is pótolnunk kell.
A magyar sütőiparnak vannak még tartalékai. Egy vállalkozónak sem szabad elkényelmesedni. Azok a dolgok, amikről itt a Pékmesterben is többször lehetett olvasni, hogy meg kell újulni a vállalkozásoknak, mert átalakuláson megy át a sütőipar, nagyon fontosak. Ez a folyamat most fel fog gyorsulni. 2022-ben lesz a Lipóti Pékség 30 éves évfordulója, addigra sok minden végbemegy a magyar sütőiparban.