Baj van a kovász körül. Ezzel indítottuk a kovászról szóló sorozatunkat előző lapszámunkban. Ott, akkor kitárgyaltuk, hogy mi vezethetett arra a pontra, hogy valós vagy vélt ellentétek, sérelmek feszítenek ma egymásnak békés háziasszonyokat, sütőipari szakembereket, vásárlókat egy olyan egyszerű, évszázados múltra visszatekintő erjedt anyag kapcsán, mint amilyen a kovász. A témát ma még kicsit tovább boncoljuk felelősség szintjén, hiszen minden vitához legalább ketten kellenek, előző írásunkban pedig csak az egyik oldal felelősségére irányítottuk rá a figyelmet.
A kovász körüli felbolydulás "kirobbantói" a kenyérnek azok a szerelmesei voltak, akik újdonságként, többségében külföldön fedezték fel maguknak a hosszú érésű, kovásszal készült kenyereket. Autodidakta módon, a szó jó értelmében, mint a szivacs szívták magukba a kovászolással kapcsolatos információkat. Kísérleteztek, tanulták a folyamatot és sütöttek kenyereket, amikben benne volt a szívük, a lelkesedésük, de sok esetben nem volt benne a szakmai ismeretük. Talán cukrász példával lehet a legjobban szemléltetni: attól, hogy valaki csodás műalkotásként el tud készíteni egy tortát, ami még finom is, még nem lesz cukrász, és nem biztos, hogy képes megsütni egy képviselő fánkot. Valahogy így volt ez a kezdeti időszakban azokkal is, akik kiváló kovászos kenyereket sütöttek, ismertek fogalmakat, idegen nyelvű könyvekből gyűjtötték az információkat, de a mögöttes folyamatokat nem ismerték.
Mindeközben pedig a magyar sütőipar renoméja, társadalmi megítélése egyáltalán nem jó. A kenyér tisztelete, a pék becsülete nagyanyáink idejében még nagyon is élő hagyomány volt. Két-három generáció alatt jutottunk oda, hogy a pék megbecsültsége és a kenyér tisztelete is kifogyott. Azok a problémák, amikkel a szakágazat évtizedek óta küzd (szakemberhiány, magas költségek, alacsony jövedelmezőség...) abba az irányba terelték a vállalkozásokat, hogy az egyszerűbb, olcsóbb megoldások felé lépjenek. A tömeggyártás, a kereskedelmi láncok domináns árstratégiája a gyors, egyszerű, költséghatékony gyártástechnológiáknak kedvezett. Természetesen az általánosítás itt is tévút, hiszen nagyon sok pékség alaposan megválogatott, minőségi alapanyagokból sütött - és süt közel 30 éve - számos finom, első osztályú terméket. Ettől azonban az átlag fogyasztó, akinek hosszú ideig a legmeghatározóbb vásárlási szempontja az ár volt, csak elvétve találkozott ezekkel a termékekkel. Napjainkra a sütőipar is sokat változott, sokkal több az olyan cég, ami egyedi terméket kínál, gyorsan képes reagálni a fogyasztói igényekre, és akár alakítani is képest azt, jó irányba. A sztereotípia azonban maradt: a bolti kenyér vacak.
Ezt a két jelenséget: a szívét, lelkét a kovászos kenyérbe sütő, lelkes kovász reformerek számának növekedését és a magyar sütőipar rossz renoméját állította szembe az a vállalkozó réteg, amelyik felismerte a marketing lehetőséget a kovászos kenyérben. Az élesztőt pedig, mint első számú bűnöst, az ipari pékségek "vegyifegyvereként" állította be. Gyors sikert értek el, hamar felkapta az egyre tudatosabb vásárlói réteg a "vadkovászos" termékeket.
A marketingeszközként ügyesen felhasznált félinformációk pedig felszították a kovász-indulatokat. Ez a fajta kommunikáció azért lehetett sikeres, mert a magyar ember szereti a kenyeret, európai szinten ugyan a középmezőnybe tartozik csupán fogyasztása terén, de a többség nehezen mondana le róla. Valamint a fogyasztói szokások, preferenciák sokat változtak. Az ár háttérbe szorult, és sokkal fontosabb lett a kenyér minősége a vásárlási szempontok között.
A lelkes amatőrök pedig továbbképezték magukat, és akadt sok pék, aki már több éve gyakorolta a szakmáját, megkedvelte a kovászolást, és az időközben hozzákapcsolt filozófiával (az egészségre gyakorolt jótékony hatás, az egyedi termékek, a magas árrés lehetősége) is tudott azonosulni. Így kialakult egy olyan kézműves pék közösség, akik már kellő alázattal, a hazai sütőipart átlátva, felismerve abban is a minőséget, önmagában a termékeiket kínálják, és nem valami ellentéteként aposztrofálják azt.
Ezen a ponton pedig eljutottunk oda, hogy felvessük a szakma felelősségét is. Azokét a szakemberekét, akik már a legelején segítő kezet tudtak volna nyújtani, hogy megmutassák a kovásszal kapcsolatos tudás megvan nagyon sok hazai, évtizedek óta működő pékségben és az iskolákban is, ahol az utánpótlás az elméleti és gyakorlati tudást is megkapja. Helyére tudta volna tenni a félinformációkon alapuló nézeteket, rendszerbe helyezhette volna az információkat, fogalmakat. Ez sajnos kimaradt, így, bár a pékek többsége között már nem vibrál a levegő, ha a kovász szóba kerül, a fogyasztó még bizonytalanságban van.
A karantén sütés az élesztőhiány miatt egyértelműen a "vadkovász" felé vitte a háziasszonyokat, és az elmúlt egy évben elképesztően sok ismeretre tettek szert. Ezek az ismeretek azonban arra valók, hogy kitűnő kenyeret süssenek, amit a család élvezettel fogyaszt el. Nem elegendőek ahhoz, hogy éles vitákat folytassanak szakmai kérdésekben vagy arra, hogy megalapozottan kiáltsák ki az élesztőt főbűnösnek. Sokuk mégis amazoni harci kedvvel "teszi helyre" a megtévedt szakembert, aki pontosítaná a félinformációkon alapuló véleményeket.
Ezzel együtt felerősödött még egy jelenség, amit a cukrászok már jól ismernek: az otthon, eladásra, minden kötelezettség, tanúsítvány, adminisztrációs és pénzügyi teher nélküli sütés. Valamint az alig pár hónapos kenyérsütő tudomány oktatása, fizetős, saját workshopokon.
Mindezen szereplők mellett pedig felvetődik a hatóság felelőssége is, akik laboratóriumi mérésekkel, a kenyér értékesítéséhez szükséges jogszabályi feltételek ellenőrzésével vállalhatott volna szerepet abban, hogy mindenki meggyőződhessen róla, minőségi terméket kap a vásárló a pénzéért.
Lehet könnyedén legyinteni, hogy ez is egy divat, majd elmúlik, de ez csak a kényelmes út. A jó, és a sütőipar számára hasznos út az, ha minél mélyebb szakmai ismeretekkel rendelkeznek a pékségek munkatársai és ha szakmai alapokon nyugvó ismeretek alapján ítélik meg a péktermékeket a fogyasztók is. A nyitottság előbbiben és utóbbiban is megvan, már csak az érthető, a kovásszal és mellette az élesztővel kapcsolatos szakmai ismeretek széles körű terjesztése hiányzik.
Sorozatunkkal segítséget szeretnénk adni, hogy a lehető legszélesebb körű, pontos, tudományos alapokon nyugvó ismeret terjedhessen. A márciusi lapszámban épphogy csak belekezdtünk a témába. Szó esett a kovász fogalmáról, elnevezéséről, valamint a liszt és víz kölcsönhatásáról, hiszen minden tészta kialakulása ennek a két alkotóelemnek a találkozásával kezdődik.
A folytatásban azzal foglalkozunk, hogy milyen célból használunk kovászt.
Hazánkban elsősorban, hagyományosan közvetett, kovászos eljárással készítenek kenyeret. Az eljárás attól közvetett, hogy először a feldolgozni kívánt liszt kisebbik részéből kovászt készítenek, érlelik és csak ezt követően adják hozzá a többi lisztet, sót. Az érés alatt enzimes, mikrobiológiai és kolloidális folyamatok játszódnak le, kezdődnek meg.
A közvetett tésztakészítés kezdetén, vagyis kovász érés alatt a mikrobiológiai folyamatoknak van elsődleges technológiai szerepe. A tejsavbaktériumok olyan ízanyagokat, elsősorban tejsavat és ecetsavat termelnek (3:1 arányban), ami enyhén savanykás, Magyarországon megszokott, és elvárt aromájú kenyeret eredményez. A kellő savtartalom biztosítását is jelenti ez egyben (az íz hatás mellett véd a nyúlósodás ellen is). A másik fontos folyamat az élesztőgombák elszaporodása, szén-dioxid gáz termelődése. Az alkoholos erjedést az élesztőgombák végzik. Erre a pontra később még visszatérünk. A hozzáadott élesztő esetében fontos szempont még, hogy a kovász érése alatt az élesztő hozzászokik a lisztes környezethez.
A kovász használatának (mindegy, hogy élesztő hozzáadásával készült, avagy nem) általános céljai közé tartozik a különböző lisztek minőségi eltéréseinek kiegyenlítése. A kovászolásnak köszönhetően a dagasztástól kezdve az átfutási idő rövidülhet. A késztermék minősége, íze, illata jobb, mint közvetlen eljárásnál.
Ezeken kívül vannak speciális célok, amiket szolgál a kovászolás: élettani hatás javítása, például rozs esetében a fitin lebomlásával javul a tápanyag-felszívódás. Egy 2011-es olasz tanulmány alapján a kovászolásos technológia (fehérjebontás segítése miatt) csökkentette a cöliákiás betegek immunreakcióját.
A kovász csoportosítása, fajtái
Lisztösszetétel szerint:
- búzakovászok
- rozskovászok
- búza- és rozskovászok
- kevert kovászok (zab, burgonya (erdélyi hagyomány), maláta, stb.)
Hozzáadott erjesztő anyag alapján:
hozzáadott élesztővel készülő kovászok
- starter kultúrákkal készülő kovászok (természetes - mazsoláról, gyümölcsről, komlóról leáztatott vagy például kefirt tesznek hozzá, oroszoknál szokás, szaporított - sör erjesztése után leülepedett anyag),
hozzáadott élesztő nélkül készülő kovászok:
- lisztből és vízből készülő kovász (spontán erjedésű, önerjedésű, „vadkovász")
- természetes starterekkel (indító anyagokkal) készült kovászok,
(komló, kefir, mazsola, pasztőrözetlen sör, gyümölcsök, stb.,)
kovászmag felhasználásával készülő kovászok (előző beérett kovászból vesz ki egy darabot és azzal indítja)
„morzsoltkával, kaparóval, párral, záporkával stb." készült kovászok (előző sütésből meghagytak egy adag tésztát, ezt lisztel feldörzsölték és hagyták egy-két órát erjedni, szétdörzsölve megszárították, a következő sütés előtti napon ebből áztattak be)
érett tésztával készülő kovászok (litvánok, oroszok a már bedagasztott tésztából vesznek el egy darabot és arról indítanak kovászt)
Sűrűség alapján:
Attól függően, hogy milyen terméket süt, milyen bélszerkezetet, héjszerkezetet szeretne elérni, attól függően választja meg, milyen sűrűségű kovászt használ. Máshogyan játszódnak le a folyamatok a különböző mennyiségű vizes közegekben.
(A százalékok a víz mennyiség arányát mutatja a kovász-liszthez viszonyítva.)
- sűrű (kemény) kovászok 50% -60%
- Fél sűrű (átlagos, normál) kovászok 60% - 80%
- Híg (folyékony) kovászok 80% - 150%
Fermentléről beszélünk, ha több mint másfélszeres a liszthez viszonyítva a víz mennyisége. Nem alakul ki a jellegzetes, sűrű szuszpenziós állag, hanem egyértelműen túlhígított, palacsinatészta-szerűséglesz. Vannak termékek, amikhez kifejezetten ferment leveket használnak. Érlelés közben folyamatosan keverni kell kovászérlelő tartályokban.
Érési idő alapján:
- Rövid érésű kovászok (1-6 óra)
- Közepes érési idejű (átlagos, normál) kovászok (6-12 óra)
- hosszú érési idejű kovászok (12-120 óra)
Felhasználási cél alapján:
- Kenyérkovászok
(fő cél az élesztőszaporítás, savtermelés, íz és aromaanyag termelés, és a kolloid
változások)
- Süteménykovászok
(fő cél az élesztőszaporítás, aromaanyag termelés és a kolloid változások)
Hőmérséklet alapján:
- szabályozatlan (üzemi) hőmérsékletű kovászok
- szabályozott hőmérsékleten (temperált) érlelt kovászok:
- hűtött kovászok 4-12 C fok
- meleg kovászok 25 -30 C fok
Kovászkészítéshez felhasznált anyagok alapján:
- kizárólag liszt alapú kovászok,
- liszt és más erjeszthető anyagokkal készült kovászok
- kenyérbélzet hozzáadásával készült kovászok
- kenyér hozzáadásával készült kovászok
- sós vagy sózott kovászok,
- édes (cukros) kovászok
- tejes kovászok
Kovász érésének folyamata alapján:
- egy szakaszban érlelt kovászok
- több szakaszban érlelt kovászok
- folyamatosan frissített kovászok
A májusi Pékmesterben a kovászban végbemenő érési folyamatokat, valamint az élesztőt vesszük górcső alá. Utána a kovász technológiai mutatói következnek majd. Szót ejtünk a kovászhibákról, és azokról a fogalmakról is, amelyeket minden karantén kovászoló háziasszony nagyon jól ismer (laminálás, autolízis, bulk, coilról, előformázás, hűtőzés és 1-2-2, 1-4-5 arányok...).
Tancsa Ágnes
Forrás: Badakné Dr. Kerti Katalin, Dr. Gasztonyi Kálmán,
Galicz István, Werli József jegyzeteinek felhasználásával
A témában megjelent írások: