Más elnevezések: vesikalács, vesekalács Előfordulás a régión belül: Hajdú-Bihar megye, Hortobágy
Általános besorolós: péksütemény
Különleges, egyedi jellemzők: tésztamaradék­ból (kenyér- vagy kalácstészta) vese alakra for­mázott, sertészsírral töltött péksütemény. Jellegzetességét a sütés közben megolvadó és a tésztába szívódó zsír adja.

Leírás

A vesu középbarna színű, matt héjú, jól lazított, apró lyukacsos bélzetű, közepén a megolvadt zsírtól üreges, kissé szétnyíló, maréknyi (10- l5 dkg) nagyságú, vese alakú termék.

Történet

Magyarországon a leggazdagabb formai vál­tozatban és ízben az Alföldön sütötték a kalá­csokat a XX. század első felében. A kenyér­lisztnél finomabb lisztből, tejjel dagasztva, zsír­ral és cukorral ízesítve sütött kelt tésztáknak, formai szempontból négy nagy típusa alakult ki. Az elkészítési technológiájukat figyelembe véve ezek a kalácstípusok fejlődési sort alkot­nak. Az alföldi kalácsok típuscsoportjai: a cipókalácsok. a fonott kalácsok, az ablakos 3 kalácsok és a kürtőskalácsok. Mindezek készülhetnek töltelék nélkül vagy töltelékkel. A vesu, vesikalács a legegyszerűbb kalács­típushoz, azaz a cipókalácshoz tartozik. Lényege, hogy a nyers állapotban ökölnyi nagyságúra becipózott kelt kalácstészta közepébe kávéskanálnyi zsírt, esetenként fahé­jat tesznek, amire ráhajtják a tészta egyik végét. Így veséhez hasonlítható formát nyernek. A kalács kisütve még jobban jelképezi a vese alakját. Maroknyi nagyságú sült tészta, amit egy személy egy evéssel el tud fogyasztani. Íze inkább édeskés (a répacukor megjelenése előtt - a XIX. század vége előtt - nem használtak hozzá édesítőt, jelenleg csak az élesztőgombák megindulásához tesznek hozzá kevés cukrot), mint sós. Leggyakrabban csak magában fo­gyasztották. Illik aludttejhez, tejeskávéhoz és borhoz fogyasztani. Laktató étel.

A vesuról, vesikalácsról írásos történeti adataink nincsenek. Csak néprajzi adatfeltáró kutatások alapján és általában a kalácsok, sült tészták történeti forrásainak figyelembevételé­vel következtetünk korára. Az biztosnak lát­szik, hogy a XIX. század második felében már a paraszti háztartásokban gyakran sütötték. A Hajdúság (Debrecen és környéke), a Nagykun­ság jellegzetes sült kalácsa lett. A családnak vasárnapokra, a segítőknek kalákában végzett munkák idejére, a pásztoroknak nagy ünnepek alkalmához, legelőn való jószágszemléhez kapcsolódó ajándékozásra és a kántáló gye­rekeknek karácsonyra sütötték. Az év nagy részét a legelőkön töltő hortobágyi pász­toroknak még ma is a legkedvesebb ajándéka, amit az állatok tulajdonosától kaphat.

Egyszerű összetétele és a hagyományőrző pász­torkultúrához való kapcsolódása alapján felté­telezhető, hogy már a XVIII. században általánosan fogyasztott kalácsféle volt. Lehetne akár az első kalácsféle is, amit a magyarok kezdtek sütni, és finnugor (nem szláv) eredetű, saját nyelvükön jelöltek. A vesu, vesi (kalács) terminológiák a XX. század végére vissza­szorultak, tájjellegűvé váltak.

Az emlékezet szerint vesu, vesikalács név alatt nem árusítottak cipókalácsokat még a híres debreceni vásárokon, piacokon sem. A pékipar sem karolta fel gyártását. Története során meg maradt a paraszti konyha sült tésztájának. Idős asszonyok saját családjuknak a mai napig elkészítik hétvégére. A sütés napján el is fogyasztják, bár 2-3 napig is megőrzi ízét, állagát különösebb tárolási feltételek nélkül.

A vesu, vesikalács szénhidrátokban gazdag, határozottan nem édes, egyszeri étkezésnél túl nagy adagot jelentő sült tészta, ami nem felel meg a jelenkori táplálkozási ízlésnek. Ezért népszerűvé tételéhez változtatni kellene összetételét és nagyságát. A vesu, vesikalács a nehéz fizikai munkát végző parasztság és a legelőkön élő pusztai pásztorember sült tész­tája volt.

Felhasználás Jellegzetes, kenyérsütés napján fogyasztott, laktató sütemény. Frissen a legízletesebb. Kiegészítő étkezéshez aludttej vagy bor kíséretében is fogyasztják.

Szakmai fogások

A vesu általában a kenyérkészítéskor megma­radt tésztából (kovászos technológia, liszt, víz, só, élesztő összetételű), néha, jelesebb ünnepek körül a maradék kalácstésztából (liszt, tej, zsír, cukor, só, élesztő összetételű kelt tészta) ké­szül. A maradékból 10-15 dkg-os darabokat csípnek ki. A gömbölyített, pihentetett tésztát ellapítják, egy kanál zsírt tesznek a közepére, olykor fahéjjal is meghintik, és félbe hajtva ke­lesztetik, majd 15-20 perc alatt a kemencében megsütik. A sütés során a zsírt a tészta magába szívja, és az összehajtás mentén kicsit szét is nyílik, ettől a szélek ropogósra sülnek.

Gazdasági adatok

Konyhai körülmények között az idős asszo­nyok még elkészítik saját családtagjaiknak a hétvégére. Hagyományőrző csoportok a népi, ünnepi vásárok, rendezvények alkalmával, bemu­tatókon készítik. A látogatók szívesen megkós­tolják, vásárolják, és kellemes íze, melegen ropogós szélei miatt egyre többen kedvelik. Az előállított mennyiség becslések szerint évi 3-400 darab.