Más elnevezések: töpörtyűs pogácsa, töpörtős pogácsa
Változatok: omlós tésztából készült (élesztő­vel vagy sütőporral lazított), leveles tésztából készült (élesztővel lazított)
Előfordulása a régión belül: Bécs-Kiskun megye, Duna-Tisza köre, Bácska
Általános besorolás: A változat: omlós tész­tából készült péksütemény, B változat: leveles tésztából készült péksütemény
Különleges, egyedi jellemzők: darált tepertőt és zsírt tartalmazó, élesztővel vagy sütőporral lazított, omlós vagy hajtogatott, leveles szer­kezetű, sóval és borssal ízesített, hagyo­mányosan kerek pogácsa, amely a paraszti táplálkozásból került közfogyasztásba. Általá­nosan kedvelt és ismert az egész országban.

Leírás

A tepertős pogácsa kerek, hengeres alakú, átmérője 3-5 cm, magassága 3-5 cm, tömege 25-50 g. Felülete vörösesbarna, négyzetháló­san rovátkolt. Alja sima, világosbarna. Bélze­tében a tepertődarabkák egyenletes eloszlásban találhatók. Az omlós változat rögökre törhető szét, a leveles változat bélzete laza, leveles szerkezetű. A tepertőre jellemző, kissé borsos illatú és ízű, kellemesen sós.

A termék zsírtartalma 25-30%, lisztre számí­tott 25-40% mennyiségben tartalmaz tepertőt. A kevesebb tepertőt tartalmazó tésztához több, a többet tartalmazóhoz pedig kevesebb zsira­dékot, általában sertészsírt adnak. Alacsonyabb zsiradékadagolás esetén a tésztát tejföllel dú­sítják. Alkotója még a tojás, a finomabb recep­tek szerint tojás és tojássárgája. Több esetben ecettel, néha borral és rummal teszik lazábbá a termék bélzetét. Ízesítőszerként sót és borsot használnak. Elkészítése házanként változik.

Történet

Első előfordulása 1395 körüli, hamuba sült pogácsa néven. Származása olasz, közvetlenül a délszláv nyelvek valamelyikéből vettük át. Részben a magyar révén több nyelvbe, így a németbe is bekerült. (A latin eredetű szó az újlatin nyelvekben is él, például a franciában: fonace "egyfajta lepény".)

Első előfordulásban "omlós. kerek, apróbb sütemény", illetve "kovásztalan kenyér" a jelentése. (TESZ III. 1976. 235.)

A kelt pogácsának töpörtővel sütött változata két feltételtől függött. Az egyik, hogy szokássá vált a szalonnából zsírt sütni, a másik, hogy a töpörtő bekerült a mindennapok étkezésébe. Az 1695-ben megjelent. első nyomtatott ma­gyar szakácskönyv olvasztva tárolt zsírt nem említ. Az 1770-es években somogyi közép­nemesi háztartásban bukkan fel a zsír. Az I 850­es években, a XIX. század második felében a Duna-Tisza közi (Cegléd, Csongrád) paraszti leltárokban szerepel a zsírosbödön. (M. Tót­falusi, 1695.; Kocsis, 1988. 28., 30.; Szűcs, 1998. 15.; Kisbán, 1997. 478.)


Az előbbi adatokból következtethetően a sza­lonna kisütése, belőle tepertő nyerése a XVIII. századtól a nemesi családok háztartásában jelenhetett meg. A paraszti, népi sertésfeldolgo­zásban a zsír kisütését a XIX. századtól, a század közepétől valószínűsíthetjük. A Közép­Tisza vidékén - szóbeli néprajzi adataink szerint - a XIX-XX. század fordulóján a töpörtőt a paraszti háztartásokban szappan­főzésre használták. Fogyasztása fokozatosan alakult ki. A disznóölés után kétszer-háromszor a friss, főként csörmős (apró, bőr nélküli) töpörtővel pogácsát sütöttek. A XX. század ele­jén már általános a kelt tészta dúsítása a kisütött szalonna töpörtőjével.


Az 1930-as években készült, nagy, össze­foglaló néprajzi munkában a pogácsát keletlen vagy kelt búzatésztából és - többek között ­tepertővel ízesítve említik. (Bátky, 1933. 100.) Mondhatjuk, hogy a tepertős pogácsa a XX. század elején, első felében általánossá vált az Alföldön. Esetenként kukoricalisztes tésztából is süthették. (Hajdú-Bihar megyéből Varga, 1933. 45., 144. ) Búzaliszttel készült változatra Szentesről, Csongrádról és Békéscsabáról a történeti leíró saját gyűjtéséből vannak példák. Cserkeszőlői adat szerint a kisült tészta jól kelt, könnyű lett. ha a "sima" pogácsánál több élesztővel, tejföllel és csak egy tojás sárgájával készítették.

Felhasználás

Jellegzetes paraszti étel. Minden disznóvágás alkalmával készítik és fogyasztják. A falusi kocsmák nélkülözhetetlen harapnivalója. Tartalmas levesek (bableves, lencseleves) után második fogásként vagy mulatságokban bor­korcsolyaként szolgálták és szolgálják fel. A városi konyhákban is gyakran sütik. Finomabb változata nemes anyagokkal dúsítva, apróra szaggatva zsúrsüteményként előkelő éttermek választékává vált. Legfinomabb langyosan, de hidegen több napig fogyasztható.

Szakmai fogások

A házi készítésű, omlós tésztájú változatát a liszt és a darált tepertő, valamint a zsír, só és bors egyneműsítése után a többi alkotóval (tér­fogatnövelőként sütőport vagy tejben megfut­tatott élesztőt használnak, ezenkívül a tészta tojást, tojássárgáját, tejfölt tartalmazhat, ízlés szerint) összedagasztják. Lazítását gyakran borral, rummal (egy kg liszthez egy-két kanál) is segítik. A termék magas zsírtartalma miatt lényeges, hogy hideg tésztát készítsenek, ezért hideg alkotókból kell kiindulni. Télen, ha az időjárás engedi, egy éjszakát a hideg kamrában állni hagyják. Ezt követően mintegy ujjnyi vastagra kinyújtják, tetejét kereszt irányban sűrűn bevagdossák, kiszúrják. A tenyér élével hengergetve magasítják, ezáltal a sütemény szép. magas lesz. Tojásozást követően forró sütőben sütik.

A házi készítésű. leveles tésztájú változatnál a liszt, megfuttatott élesztő, só, esetleg tojás, tojássárgája, tejföl. kevés zsír felhasználásával elkészítik az ún. alaptésztát. Ezt olykor az élesztőn kívül ecettel, borral teszik nyújthatób­bá. A tepertőt ledarálják és a zsírral. borssal homogenizálják. Ennél a változatnál is fontos az alkotórészek alacsony hőmérséklete. Az érett alaptésztát vékonyra nyújtják, és annyi részletben kenik rá a tepertős keveréket, ahány hajtogatást végeznek (általában kétszer-három­szor hajtogatnak). A leveles szerkezetet a hajto­gatás alakítja ki. A hajtogatások között 10-20 perces pihentetési szünetet tartanak. A végső nyújtás egyujjnyi vastag. A tészta tetejét egymásra merőleges irányban sűrűn bevagdos­sák. Szaggatják, tojásozzák, majd forró sütőben megsütik. A vékonyra nyújtott hideg tész­tarétegek között elhelyezkedő zsiradékréteg a sütés alatt megolvad. és megakadályozza a tésztarétegek összetapadását. Eközben a tészta és a zsiradék víztartalma gőzzé alakul, és szét­feszítve fellazítja a tésztarétegeket. ezáltal a kisült termék levelekre szedhető.

Az üzemekben az omlós tészta gyártása terjedt el. 25% tepertővel és 15% sertészsírral, erősen sózva és borsozva. A tepertőt darálva szerzik be. élesztős lazítást alkalmaznak (lisztre számítva 5%). Hideg anyagokból hűvös tésztát készítenek. A tésztát kinyújtják, tetejét kereszt irányban sűrűn bevágják, és henger alakú szag­gatóval 60 g-os darabokat nyernek. A tetejét tojással lekenik, lemezeken 45-50 percig kelesztik, majd 13-IS percig sütik. A lemezen hagyják kihűlni. Csomagolatlanul vagy 5-10 db-os csomagolásban hozzák forgalomba. A tepertős pogácsa tésztája jól fagyasztható, és látványkemencében készre süthető.

Gazdasági adatok

Otthoni sütése - főleg a Dél Alföldön - minden családban nagyon gyakori, de az ország többi területein és a városokban is ismerik. Ipari gyártására az 1960-as évek országos anyagnor­mafüzete hívta fel a figyelmet. Elterjedtségét mutatja, hogy becslések szerint az ország sütőüzemeinek 80%-a naponta gyártja.

A látványpékségekben is eredményesen forgal­mazzák, kihasználva, hogy langyosan adja ki legjobban az ízét. Egész évben készítik és fogyasztják, de az őszi és téli hónapokban nagyobb iránta a kereslet.

Az országos termelés becsült mennyisége a sütőipari vállalkozásoknál 50-60 millió db/év. Készítik cukrászdák, vendéglők, falusi vendég­fogadók is.