Szilvalekváros hájas tészta

Változatok: a sertésháj felhasználásával és haj­togatással készülő leveles tészta egyéb sós, illetve édes, töltött sütemények készítését is lehetővé teszi. A népi táplálkozásban a szil­valekváros hájas tésztának vannak a legrégebbi hagyományai, a háziasszonyok az alaptésztából ma is ezt sütik leggyakrabban.
Egyéb magyarországi előfordulás: Észak-­Alföld - Tisza-Körös vidéke, Tiszahát Általános besorolás: dúsított leveles tészta Különleges, egyedi jellemzők: a házi disznó­vágás során a zsírolvasztáshoz, töpörtyű­készítéshez kevésbé alkalmas, a hashártyát kitöltő, ún. fodorháj felhasználásával készülő leveles szerkezetű, szilvalekvárral töltött sütemény. Sok helyen disznótor és farsang alkalmával még ma is elmaradhatatlan az ünnepi asztalról.- Utánozhatatlan ízét a fel­használt háj adja, mely a mangalica sertés esetében a legjobb. A mai, egyéb zsiradékot (vaj, margarin) tartalmazó leveles tészták ősének tekinthető.

Leírás

A szilvalekváros hájas tészta négyzet vagy párnacsücsök (egyenlő szárú, derékszögű háromszög) alakú, közepén a szilvalekvár töltelék miatt kissé domborodó, kb. 2-2,5 cm magas sütemény. A termék felülete aranyló barna, melyet sok helyen tálaláskor porcukorral hin­tenek meg. A sütemény szerkezete leveles. Kellemes, zsíros illatú és ízű tészta, tölteléke szilvalekvár, állománya omlósan puha.

A hájas tészta több receptje is ismert. A régeb­biek a liszt és a háj 1:1 arányát javasolták, a mai receptek általában 2:1 arányt tartalmaznak. Példák a tésztakészítésre:

  1. 500 g háj, 5 g só, 500 g liszt, 200 cm; bor, 2 db tojássárgája, kb. 200 g szilvalekvár;
  2.  500 g háj, l evőkanál ecet, 1000 g liszt, 1 db tojás, 5 g só, szükség szerint víz, kb. 200 g szilvalekvár.


Történet

A háj szó ősi, finnugor eredetű, első írott elő­fordulása 1211-ből származik. A második 1405-ből maradt ránk, jelentése "az emberi, állati test zsírszövete". (TESZ II. 1970. 20.)

A parasztság a XX. század elejéig egy darab­ban, a hártyájába bevarrva, sózva, hájtartóba felakasztva, füstölve, az Alföldön füstölet­lenül tárolta. Kocsikenőcsként, mécsesbe hasz­nálták. Ételként pirítós kenyérre kenve ették. "A hájas tészta a parasztkonyhán a XX. sz.-ban ter­jedt el." (MNL II. 1979. 393.)

A sózott háj nem (volt) alkalmas tészta készítésére (cserkeszőlői gyakorló háziasszony közlése). A mangalica zsírsertés terjedésével készülhetett a friss hájjal kenegetett, kelt vagy rétestészta alapú, lekvárral (emellett dióval, mákkal) töltött, téli sütemény.

Szentesi adat szerint a paraszti, kispolgári ház­tartásokban: "Ha azt akarják, hogy repítős legyen a tésztája, akkor ugyanaz, mint a rétestészta." Télen, disznóölés után disznóháj­jal, helyenként ősszel libahájjal készült. (Szűcs, 1986. 63.)

A lekvár gyümölcsíz jelentésére 1795-től van írásos adat. Szlovák eredetű szóként első jelen­tésben pépes orvosságot jelentett, később vette fel a gyümölcsből főzött pép jelentést. (TESZ II. 1970. 747.). Az első világháborúig a paraszti háztartásokban általános a cukor nélküli be­főzés, a szilvából való lekvárfőzés gyakorlata a legrégebbi.

A nevezett sült tészta viszonylag új voltát a tájszótárban (ÚMTsz III. 1992. 799.) a felsorolt lekváros sült tészták közötti hiánya is igazolja. A hájas tészta és a szilvalekváros hájas tészta tehát elsősorban a mangalica sertés elterje­désével, egyben a XIX. század végétől keltez­hető, és a századfordulótól, a XX. század elejétől válhatott általánossá. A tészta íze­sítésének feltételét az ekkorra már a legszéle­sebb néprétegekig általánossá vált szilvalekvár­főzés biztosította.

A reliktumokban, zártabb peremterületeken fekvő etnikai egységekben, például az Őrség­ben - az Alfölddel szemben - az 1940-es évek­ben még csak terjedőben volt.

Felhasználás

A magyar paraszt a nehéz fizikai munka során elvesztett energiája pótlására nehéz, zsíros ételeket fogyasztott a múltban. Ennek a táplálkozásnak egyik reprezentánsa sütemé­nyek között a szilvalekváros hájas tészta.

A hájas tészták készítésének szezonja a hűtőszekrények megjelenése előtt a téli disz­nóvágás(ok)hoz kapcsolódott. A disznótorok és a vízkeresztet követő böjt feloldását jelentő farsangi időszak ünnepi asztalain elmaradhatat­lan volt a hájas tészta. Mivel ez zsíros, nehezen emészthető, a népi gyakorlat megfigyelései alapján a tésztát előszeretettel töltötték meg az emésztést segítő szilvalekvárral. Ez a sütemény melegen a legjobb, ezért nem alakult át ipari termékké, máig megmaradt a magyar családi konyhák süteményének szinte valamennyi tanyai, falusi, kisvárosi háztartásban, ahol télen disznót vágnak. Általában a tél második felében és kora tavasszal készítik, esetenként más lekvárral töltve. Napjainkban a mélyhűtők elterjedése miatt gyorsfagyasztott hájból bár­mikor süthető.

Szakmai fogások

A mangalica zsírsertés lágy szerkezetű, könnyen kenhető hája alkalmas alapanyag a hájas tészta készítésére. A szilvalekvárfőzés a régió­ban több évszázados múltra tekint vissza. A fel­használt alapanyagok közül a búzaliszt szintén a régió kiemelkedően híres terméke volt. Ezen alapanyagokból a paraszti megfigyelés és tapasztalat alapján az alábbiak szerint készül a szilvalekváros hájas tészta.

A hájat egy éjszakán át kevés vízben áztatják, majd a hashártyáról lapos késsel lekaparják a hájat, esetleg a hártyáról elválasztott hájat ledarálják. A rétesliszt mintegy negyedét a háj­jal alaposan összedolgozzák és félreteszik. A liszt többi részéből, a tojásból, valamint langyos, sós, ecetes vízből kemény tésztát gyúrnak. A tésztát legalább egy órán keresztül pihentetik, majd vékonyra kinyújtják és meg­kenik a lisztes hájjal, összehajtogatják, és a nyújtás-hajtogatás műveletét, pihentetés közbe­iktatásával, még kétszer megismétlik. Ezután a tésztát újra nyújtják, és 10 x 10 cm-es négyze­tekre vágják. A tésztára teáskanálnyi szilva­lekvárt helyeznek, és a tészta másik oldalát ráhajtják. Pihentetés után tepsibe teszik, tetejét tojásfehérjével megkenik, és 220-230 °C-on kisütik.

A hájas tészta készítése hideget igényel, kü­lönben a nagy zsírtartalom felolvad a tésztá­ban, és így a tészta feldolgozhatatlanná, nyújt­hatatlanná válik.

A leveles szerkezet azáltal alakul ki, hogy a vékonyra nyújtott hideg tésztarétegek között elhelyezkedő zsír a sütés alatt megolvad, és megakadályozza a tésztarétegek összetapa­dását. Eközben a tészta és a zsír víztartalma gőzzé alakul, és szétfeszítve fellazítja a tész­tarétegeket.

Gazdasági adatok

Ipari előállítása nem alakult ki, mivel leginkább melegen fogyasztják. Nehezen emészthető, ezért a könnyebb zsiradékot tartalmazó leveles tészták ipari előállítása vált gyakorlattá, mely országosan is elterjedt. Az otthon készült hájas tészta mennyisége nehezen becsülhető meg. A sütemény termékként a falusi turizmus keretében kaphat nagyobb jelentőséget.