Más elnevezés: szegedi vágott
Előfordulás a régión belül: Csongrád megye, Szeged
Általános besorolás: kenyér jellegű pék­sütemény
Különleges, egyedi jellemzők: tejes kifli­tésztából készülő, jellegzetes, vekni alakúra formázott kenyérke.

Leírás

A szegedi vágott kenyér aranysárga felületű, kb. 20 cm hosszú, 10 cm széles, középen mint­egy 6-7 cm magas, kisméretű veknire emlé­keztető alakú, 220 g tömegű termék, hirtelen elkeskenyedő végekkel. Felülete két ferde, egymással párhuzamos vágással díszített. Bélzete egyenletesen apró lyukacsú, édeskés ízű, tejes aromájú. Búza finomliszt, tej (újabban tejpor), élesztő, margarin, cukor, só fel­használásával készül.

Történet

A szegedi vágott kialakulásának a tájhoz kötött gazdasági, társadalmi, mindkettő következ­ményeként ízlésbeli háttere volt. A termék gaz­dasági alapját az Alföldön a török idők után kialakult, nagy területre kiterjedő gabonater­mesztés adta. A XIX. századtól a Közép-Tisza­vidéken és a Dél-Alföldön (például Szentes, Csongrád határában) elterjedt a magas sikértar­talmú búza. Ennek megfelelően a Dél-Alföldön az ebből készített, magasra kelesztett, fehér, Szegeden a jól kelt, zsemleszerű kenyeret szerették. A Tisza-parti városban a helyiek és a környékbeliek igényére az ún. fehérpékek sok süteményt, zsömlét, kiflit és sós perecet sütöt­tek. (Juhász, 1991. 211-212.; Kisbán, 1966. 21 1., 232., 339.; Szűcs, 1986. 51., 57-61.)

Az egyik szegedi pék megunva a kifli kézzel sodrását, a maradék tésztából a kiflinél ötszörös súlyú tésztát kicsípett, azt kenyér alakúra for­mázta, és a kemencébe vetés előtt kétszer bevágta. Olyan sikere lett, hogy helyben, majd az ország többi részében is elkezdték sütni. Neve először szegedi vágott kenyér volt, majd szegedi vágott néven emlegették. Bálint Sándor a szegedi pékek termékei között említi: "A zsúrkenyér egyik legújabb, állítólag szegedi pékektől kitalált, országszerte elterjedt fajtája a szögedi vágott. Alakja a dohánylevélre em­lékeztet. Tetején több bevágás van. Súlya mint­egy 200 gramm."(Bálint, 1977.220.)

"Addig görgetik a tésztát, amíg az ismert kenyéralakot kapják. Sütés előtt a tetejét vizes kefével megnedvesítik, és két helyen késsel bevágják."(Nóber, 1962. 125.) Ha az elnevezés nem is egészen egyezik a tárgyalt termékkel, de tésztája, formája és tetején a két bevágás egyértelművé teszi, hogy csak a szegedi vágott­ról lehet szó.

A szegedi vágott - a valamikori pék lele­ményességén túl - a mezővárosi jelleggel bíró, de iparosodó város lakosságának a körében a polgári ízlés alakulását tükrözi a táplálkozás­ban. A kenyérnél finomabb tésztájú, de kenyér alakú péksütemény az alföldi polgár étkezé­sében hasonló szerepet töltött be, mint a főúri, nemesi étrendben a fehér cipó.

Felhasználás Reggelihez, uzsonnához, kávé mellé szeletelve vagy széltében kettévágva, szendvicsnek el­készítve is fogyasztják.

Szakmai fogások

Csak üzemi technológia ismeretes. A megfelelően előkészített anyagokból (liszt szitálva, a hőmérséklet beállítva, az anyagok kimérve, a margarin felolvasztva, csomómentesen feloldva az élesztő, a cukor, a só és a tejpor) közvetlen tésztakészítési eljárással kemény tésztát dagasztanak A tészta megegyezik a tejes kifli tésztájával. A megfelelő tésztaérés után osztógéppel 260 g-os tésztadarabokat alakítanak ki, amelyeket felgömbölyítenek és rövid pihentetés után kézzel formáznak. A sima felületen pihentetett tésztagolyót a jobb tenyér egyetlen mozdulatával lelapítják, majd úgy hajtják fentről lefelé és lentről felfelé, hogy a tészta felső és alsó része a tésztakorong közepén találkozzék. A következő mozzanat a tésztadarab hosszában történő félbehajtása, majd a szélek összeillesztése. Ezt a műveletet a tésztadarab végső kialakítása követi. Az egymásra hajtott, immár négyrétegű tésztából görgető mozdulattal a végén erősen elkeskenyedő idomot falnak. A megformázott tésztán az összeillesztés alulra kerül, így érlelés és sütés közben is megtartja formáját, nem bomlik szét. 30 °C-on egy órán keresztül kelesztik. Vetés előtt felületét vizes kefével megnedvesítik és két helyen mélyen felvágják. 220-240 °C-os kemencében 35-40 percig sütik. A kész, még forró termék felületét vizes kefé­vel ismét megnedvesítik, hogy szép fényes legyen.

A szegedi vágott annak idején időkímélés céljából jött létre, de amióta a kifliket géppel sodorják, azóta ez a termék lett sokkal inkább kézimunka-igényes, így a gyártott mennyiség is erősen lecsökkent.

Gazdasági adatok

A termék az egész országban ismert. Sok pék­ségben gyártják, de a termelt mennyiség időről időre változik. Az 1960-as, 1970-es években még Csongrád megyében hetente 4-6 ezer darabot készítettek, ma - a fogyasztói szokások változásának és főleg a termék kézimunka-igényes gyártásának következtében - legfeljebb csupán néhány százat.