Más elnevezések: szegedi vekni, szegedi cipó, kerek kenyér, szegedi házi kenyér
Változatok: dorozsmai cipó, tápai kenyér, algyői kenyér, vásárhelyi cipó, tótkomlósi kenyér (az előállítás helye szerinti elnevezé­sek, alapvetően nem különböznek a szegedi kenyértől )
Előfordulás a régión belül: Csongrád megye, szegedi nagytáj
Általános besorolás: búzakenyér Különleges, egyedi jellemzők: egyenletes pórusú, rugalmas, fehér bélzetű, nagyméretű búzakenyér.

Leírás

A szegedi kenyér az aranysárgától a rozsda­barnáig változó színű, fényes felületű, ropogós héjú, 0,5-3 kg tömegű, búzalisztből készült ter­mék. Formáját tekintve cipó, újabban vekni alakú.

A magasság és a szélesség aránya (alaki hánya­dos) a cipónál 1,4- 1,5, a vekninél 1,6- 1,7. Egy 2 kg-os cipó mérete átlagosan 35 x 32 x 24 cm. Tetejét a sütés közben rózsásan, ropogósan kinyílt, ferde bemetszés osztja két részre.

Az 1,2 és 3 kg tömegű vekni világosabb színű a rövidebb sütési idő miatt. A 2 kg-os vekni méretei kb. 42 x 20 x 15 cm. Hátát egyetlen hosszanti vagy két keresztirányú, ferde bevágás díszíti, mely sütés közben rózsásan kinyílik. A kenyér bélzete fehér, egyenletes pórusú, eset­leg foszlós, lágy, rugalmas. Jellegzetes illatú és ízű, különösen frissen kedvelt. Néha kovászba kevert komlóval, vöröshagymával ízesítik. 3-4 napig fogyasztható, ha ruhával betakarva, hűvös helyen tárolják.

Történet

A cipó 1211-ben személynévként szerepel először a Magyar Oklevél-Szótárban. Köz­névként elsőként 1405-ben olvashatjuk. Első jelentése "rendszerint kerek kisebb kenyér". Ismeretlen eredetű szó. Középkori latin és olasz eredet még nem bizonyított. Magyarból átke­rült több környező nyelvbe. (TESZ I. 1967. 444. )

A XVII. század végén megjelent szakács­könyvben a "Rák tehénhús-lévben" receptjében a "fejér cipó bélit" az étel egyik nyersanyaga, a "Tyúkfi, cipóban való" receptjében pedig a fűszerekkel ízesített tyúkfit (jércét, csirkét) a kivájt, vajban rántott cipóba teszik, így tálalják. (M. Tótfalusi, 1695. /1981/ 265., 266.) Ezek az adatok a kelt, kerek kenyérféle elterjedtsé­gét, fogyasztását igazolják. A kenyérsütés nap­ján cipót is sütöttek, aznap meg is ették. Helyenként kolbásszal töltött cipót sütöttek. Ezt fiúgyermeknek adták, hogy a háborúban ne üssék agyon, ne öljék meg. (Szűcs, 1993. 340.)

A szegedi és a Szeged környéki tanyákon kenyérsütéskor a gyerekeknek kis cipót is sü­töttek. Ez zsömle nagyságú volt. A gyerekek­nek sütött cipónak varázserőt tulajdonítottak: "a nehezen beszélő gyerek fején frissen sült cipót szoktak széttörni." (Bálint, 1977. I10., 119.) Újkenyérkor külön kolduscipó is sült. Dugonics András a szegedi tájon jegyezte fel a következő szólást: "Sok a gyermek, kevés a cipó." (Margalits, 1896. 98.) Tehát a cipó a gyerekeknek készült, és ha sokan voltak (egy­egy családban) nem mindnek sült külön cipó. "Eszek én még majd fehér cipót is - lesz még nekem jó sorom is." (O. Nagy, 1985. 1 16.) A fehér cipó a jómód jelképének számított.

Felhasználás

A kenyér egész Magyarországon, de különösen az Alföldön alapélelmiszer. A régióban régeb­ben szinte minden ételt kenyérrel ettek, még a levest, sőt a kifőtt tésztát, a szőlőt és a dinnyét is, de a zsíros húsételeket mindenképpen. Mára a kenyérfogyasztás mérséklődött. Felhaszná­lása azonban továbbra is széles körű. Kenyér­darabkával mártogatják ki a sült hús zsírját, a paprikás levét. Sokan reggelire vagy vacsorára falatnyi (2 x 2 cm-es) kockára vágott kenyér­darabkára szalonnát, felvágottat, kolbász­karikát, paradicsomot stb. raknak ("katonákat" csinálnak). Szelet formájában sertészsírral, vaj­jal, tejföllel, lekvárral, mézzel megkenve szin­tén kedvelt. Tejbe, tejeskávéba, kakaóba aprít­va a gyerekek és az idős emberek szívesen fogyasztott reggelije.

A kenyeret zsírban vagy zsír nélkül megpirítva, fokhagymával bedörzsölve télen teához vagy forralt borhoz kínálják. A megszikkadt, tejbe és tojásba áztatott, zsírban vagy olajban kisütött kenyérszelet a bundás kenyér, amelyet fő­zelékhez feltétként is fogyasztanak. A fasírt (vagdalt hús) és a töltött csirke töltelékének elengedhetetlen szaporító, lazító összetevője a levágott héjú, vízben vagy tejben áztatott, fehér szegedi kenyér.

Kedveltségére jellemző, hogy a szegedi kenye­ret forgalmazó pékségekben, üzletekben a ter­méket hamar elkapkodják. A dél-alföldi régióban a hagyományőrző ételekről híres halászcsárdák kizárólag ilyen típusú kenyeret szolgálnak fel vendégeiknek, például a szegedi halászcsárdák többsége dorozsmai kenyeret. Napjainkban a korábbi kerek cipóformát, a vevői igények hatására, egyre inkább felváltja a vekni, amelyet könnyebb kezelni, szeletelni.

Szakmai fogások

A hagyományos módon készülő szegedi kenyérhez a XIX. század utolsó harmadától elterjedő pékélesztő alkalmazásáig, de sok eset­ben még azután is, a háziasszonyok különböző módon, saját maguk állították elő a szükséges erjesztő anyagot. Ismeretes volt a komló- vagy korpaélesztő (kevés vöröshagymát és árpát vagy korpát komlófőzet szűrletével gyúrtak össze). Algyőn, Ószentivánban akácfavirágot is adtak a komlóhoz. Tápén komlóvirágból, nád­bugából, csöves paprikából, búzaszárból, sóból és korpából tőzték, keverték, erjesztették, majd szárították. A borélesztő készítésénél a forrni kezdő must tiszta habjához búzakorpát gyúrtak. Amikor jól megkelt, kiszaggatták és megszárí­tották. Szintén házi készítésű kenyérélesztő a morzsóka vagy morzsoltka. Ez úgy készült, hogy dagasztáskor egy tél tányér kovászt meghagytak, majd a kidagasztott kenyér­tésztából is félretettek egy darabot. A kettőt liszttel elkeverték és tarhonya módjára felaprí­tották. Szárítás után vászonzacskóban tárolták. Bármelyik tartósított erjesztő anyagról is legyen szó, lényege, hogy egyaránt tartalmazza a tészta térfogatának növekedését eredményező élesztőgombát (Sacharornyces cerevisiae) és a kellemes aromát adó tejsavbaktériumokat.

A szegedi kenyér másik titka a dél-alföldi, jó minőségű, rugalmas sikérű búzából őrölt liszt. Ilyen búzafajta volt régen a híres magyar Bánkúti.

Kenyérkészítéskor a szükséges mennyiségű, kenyerenként egy szakajtó (kb. 2 kg) lisztet átszitálják. A liszthalmaz közepébe lyukat, fészket tormálnak. A langyos vízben áztatott, majd szitán áttört, tartósított erjesztőanyagot kiegészítik egy literre, és beleöntik a fészekbe. A vizet falapátka segítségével elkeverik a liszttel, és kenyerenként fél marék feloldott sót adnak hozzá. Így elkezdődik a kovászolás a tel­jes lisztmennyiség 30%-ával. A kovászolandó lisztet meleg, kb. 30 °C-os helyen tartják 5-6 órán át, mialatt a kovász megérik, eléri a megfelelő savasságot. Az alapos kézi dagasz­tást követően a kenyértésztát megfelelő tömegű darabokra kiszakítják, és a kendővel bélelt sza­kajtóban, 30 °C körüli hőmérsékleten addig kelesztik, míg a kenyér térfogata a kétszeresére nő. Ekkor sütőlapátra borítják, és az előre befűtött, majd kitakarított, forró kemencébe vetik. A készre sütéshez kb. kétórányi idő szük­séges 200-240 °C-on. A megsült kenyeret megvizezik, hogy szép fényes legyen. A há­zaknál lévő kemencéket mára már lebontották, a hagyományos készítésmód megszűnt, bár különlegességként itt-ott újra feltűnik.

Ma már üzemi szinten sütik a tájra jellemző kenyeret. Készítésénél az ipari technológia megőrizte a házi kenyérsütés alapreceptjét és főbb lépéseit. A kovászolás egyes pékségekben ma is hagyományos módon történik, azonban terjed a porkovász használata is. A komlós szegedi kenyér visszatérése a piacra, választék­bővítési célzattal, folyamatban van. A kenyér alaki tulajdonságait, bélzetét a liszt minősége, valamint a közvetett hőközlésű gőzkemence­technológia biztosítja. A Szegedi Gabonakutató által nemesített Jubilejnaja vagy GK Öthalom búzafajták lisztjeinek nedves sikértartalma 30-35%, sütőipari minőségi értékcsoportja A2-B I közötti, kiváló kenyeret adnak. A tech­nológiában 30% BL 55 és 70% BL 80 lisztet használnak. A dagasztás nehéz munkáját a szegedi kenyér esetében is gép végzi. A kenyérsütésnél azonban az alkalmazott gőzke­mence sokban hasonlít a hagyományos magyar kemencéhez. A gőzkemence hőeloszlatása - a tapasztalatok szerint - a hagyományos, kissé vastagabb, ropogós kenyérhéj kialakulását teszi lehetővé, és ez megakadályozza a keletkező íz­és aromaanyagok eltávozását a kenyér belse­jéből a sütés során. Hátránya, hogy kézi bevetést igényel, tehát munkaigényes, de ezt a termék minősége ellensúlyozza.

Gazdasági adatok

Szegedi típusú kenyeret a dél-alföldi régió min­den jelentősebb településén sütnek. Az 1990-es években, a fogyasztók igényeit szem előtt tart­va, mind a régi nagy kenyérgyárak, mind pedig a feléledő vagy újonnan induló pékségek ter­mékválasztékában megtalálható. A termelt mennyiség Csongrád megyében napi 5-10 ton­nára becsülhető, ez az összes kenyérfogyasztás­nak csak a töredéke. Főként a termelő cégek saját boltjaiban, a piaci csarnokokban forgal­mazzák, de a régió élelmiszerüzleteiben is árusítják.