Előfordulása a régión belül: Csongrád megye, Szeged és környéke
ÁItalános besorolás: dúsított tésztából készült péksütemény
Külünleges egyedi jellemzők: sós felületű, több darabból álló, fonott kalács.

Leírás

A sóskalács fényes, aranysárga, enyhén vörös­barna színű, fonott felületű, szemcsés sóval. esetleg köménymaggal meghintett, lapos (kb. 2 cm magas), táblaszerű termék. A tábla hossza 18-22 cm, szélessége az együtt sütött, össze­nőtt copfok (fonatok) számától függő. Egy tábla sóskalács legalább kettő, legfeljebb tíz copfot tartalmaz. Egy copf szélessége 4-5 cm. Bélzete tömött, apró lyukacsú, lágy. Ízét a rászórt só határozza meg. Darabonkénti szét­tördelésére az árusítás alkalmával kerül sor. A sóskalács fonatonként vásárolható, egy fonat tömege 42-46 g.

Hagyományosan búzalisztet, lisztre számított 35% tejfölt, legfeljebb 2% zsiradékot (sertés­zsír vagy vaj) és cukrot, élesztőt, valamint ízlés szerint sót használtak fel hozzá. Ma, az ipari technológia elterjedésével inkább tejes kifli­tésztából készül (búzaliszt, a liszttömegre számított 4% élesztő, 3% vízmentes, sovány tejpor, 2% margarin, 1,5% cukor, 1,2% só, lisztjavító szerként 0,004% aszkorbinsav).

Történet

Az ételeinkkel, szokásainkkal foglalkozó leírá­sok - mint az összejövetelek, beszélgetések, borozgatások fontos kellékét - már az 1700-as években említik a sóskalácsot. "Jó, ha meg van vetve a bor ágya"- vélték bölcsen az iszogatók. Az ilyen, ivásra felkészítő ételeket ma bor­korcsolyának nevezik. A XX. század első évtizedeiben a szegedi "fehér pékek" szerdán és szombaton reggelre sok sóskalácsot sütöttek, mert kapós volt a piacozó parasztok és a heti­vásárokon áruló iparosok, kereskedők körében. A fonott kalácskákat szorosan egymás mellé helyezve sütötték, és így azok sütéskor össze­ragadtak.

Felhasználás

Szegeden és környékén a népi étkezésben, a helyi összejövetelek. beszélgetések, borozgatá­sok fő étke volt. Csak fogyasztáskor törtek le egy vagy több tagot a sóskalácsból. Felhasz­nálása ma is hasonló. Iszogatás, beszélgetések közben kiváló. A hagyományos sóskiflivel azonos módon fogyasztják. Különösen frissen, egymagában is kedvelt, de hosszában félbevág­va, vajjal vagy margarinnal megkenve, majd összeborítva is szívesen fogyasztják.

Szakmai fogások

A sóskalácsot hagyományosan vagy háznál, vagy kis pékségekben, tejfeles kelt tésztából készítik. Dagasztáskor a megszitált, előme­legített liszthez hozzáadják a langyos vízben feloldott, esetleg kevés liszt és cukor jelen­létében megfuttatott élesztőt, a tejfölt, kevés sót, a cukrot és a megfelelő konzisztencia eléréséhez szükséges vizet. Közepesen lágy tésztává dagasztják. A kész tésztába beleda­gasztják a langyos, olvasztott zsiradékot, majd 50 g-os darabokra osztják. Pihentetés, kelesz­tés után következik a sodrás és a fonás. Az egyetlen kalács elkészítéséhez szükséges tész­tamennyiséget 1,5-2 cm vastag hengerré sodor­ják, utána félbehajtva kétágú copfot készítenek belőle. Háromágú fonat is készülhet, ha a fél­behajtott tésztasodrat közepéhez egy harmadik ágat is tesznek és úgy fonják meg. A kész kalácsokat sütőlapon 2-3-5- I 0 tagonként szo­rosan egymás mellé helyezik, tetszés szerinti, azonos vagy váltakozó irányban. 30 C körüli hőmérsékleten kelesztik, míg eredeti térfogatá­nak kb. két-, két és félszeresére nem nő (kb. 40 perc). 220-240 C-on 25 percig sütik. Az össze­kelt darabok sütés után is egyben maradnak. A sóskalács felületét közvetlenül a kemencébe vetés előtt szórják be durva szemű sóval vagy sóval kevert köménymaggal.

A sóskalács receptje a nagyüzemi előállításnak megfelelően változott. Ennek oka egyrészt, hogy a tejföl üzemi tárolása nehézkes, másrészt drágítaná is a terméket. A legfőbb ok azonban a termelendő kis mennyiség, ezért ma többnyire a tejes kiflitésztából "csípnek le" egy darabot a sóskalácshoz.

A megfelelően előkészített hozzávalókból, a megkelt élesztőből és a szükséges mennyiségű vízből géppel tésztát dagasztanak. A tejport vagy még a liszttel szárazon elkeverik, vagy 1:9 arányban a vízben eloszlatják és úgy ada­golják. Az osztás, gömbölyítés, sodrás szintén géppel történik. A formázás, valamint az ízesítés hagyományos, kézi módja azonban megmaradt. Kedvelt gyakorlati tananyag a pékek képzésében. A tanműhelyekben 5-5 darabot kelesztenek össze.

Gazdasági adatok:

Főleg falun, házaknál, elvétve ma is sütik. Készítése szórványos előfordulással az ország több területén fellelhető, vélelmezhetően a lakossági migráció következtében, pl. a szom­bathelyi piacon is gyakorta kapható. Sok pék terméklistáján szerepel ma is, de csak megren­delésre készítik kézimunka-igényessége miatt.

A termelt mennyiség a régióban néhány ezer darabra becsülhető. A kis sütőüzemek saját boltjaikban értékesítik, néha piacokon, vásá­rokon is árulják.