Más elnevezés: svájci kifli
Előfordulás a régión belül: Pest megye, Budapest
Általános besorolás: leveles tésztájú pék­sütemény
Különleges, egyedi jellemzők: a tészta réteges bélzetét különleges technikával, a kifagyasztott apróra darabolt zsiradék - vaj, esetleg marga­rin - tésztába hajtogatásával érik el.

Leírás

A rongyos kifli patkó alakú, mintegy 8-10 cm hosszú, középen 3-3,5 cm átmérőjű, 32-36 g tömegű sütemény, felületén a sodrás nyomai határozottan felismerhetők. Felületének színe eredetileg világosbarna, de a fogyasztás idején a porcukortól fehér. Bélzete sárgásfehér, laza, enyhén réteges, foszlós szerkezetű, nagy lyu­kacsos. Íze, különösen, ha vajjal készül, na­gyon kellemesen aromás.

Búza finomliszt, lisztre számított 30°lo tej (újabban 3% tejpor), 30% vaj (újabban mar­garin), 12% cukor, 5% élesztő és 0,95% só fel­használásával készül.

Történet

A rongyos kifli ma is kedvelt péksüteményünk. A termék vajastésztából készül, amelynek leírásalt először Cziffray István 1840-ben meg­jelent Magyar Nemzeti Szakácskönyvében olvashatjuk: .,Tégy fél font lisztet deszkára, sózd meg, s oszd el két részre, egyik feléből csinálj egy kevéssé kemény tésztát, gyúrd a kezeddel mindaddig. míg apró hólyagokat nem mutat, aztán csinálj belőle czipót, és kendővel betakarván hagyd egy ideig állani, a lisztnek másik feléből végy el annyit. a mennyi a lisztezésre szükséges, a többit pedig a közepébe tedd, vajjal mind addig gyúrd, míg a liszt a vaj­jal egészen össze nem vegyül nyomd el azután laposra, továbbá nyújtsd ki késfoknyi vastag­ságra, tedd a vajat a közepébe, borítsd össze a tésztát négy felől, s nyújtsd el oly vékonyra, a milyenre csak lehet, borítsd ismét azon felén össze. a melyiken előbb, tedd híves helyre, s hagyd fertály óráig állani nyújtsd el ismét, és így háromszor, negyedszer végre, tetszésed szerint használhatod." (Czifray, 1840. 337.)

A rongyos kifli eredetileg töltelék nélküli pék­sütemény, a XIX. század végétől azonban, a szakácskönyvek tanúsága szerint, egyre gyakrabban készítették sonkás töltelékkel is. Egy a XX. század eleji recepteket tartalmazó szakácskönyv így írja le a rongyos kifli min­tájára készült sonkás kitli készítését: "Gyúró deszkán 14 dkg kemény vajból, 21 dkg finom lisztből, kevés sóból, két evőkanálnyi tejfölből és egy egész tojásból kézzel tésztát gyúrunk, lehető vékonyra kinyújtjuk, és akkor újra össze­hajtjuk, mint a vajastésztánál szokás egy órára hűvös helyre tesszük, azután egész vékonyra kinyújtjuk, gömbölyű fánkfúróval kiszúrjuk, finomra vagdalt sonkával megtöltjük, kis kifliket készítünk belőle, vajjal kikent pléhre tesszük, tojással kétszer bekenjük és forró sütőben megsütjük." (Nagyanyáink receptjei, 1983. 134.)

A rongyos kifli nagyüzemi termelését elsőként Hódmezővásárhelyen vezették be. A gépi osztás és sodrási technológia azonban nem adott változatlan termékminőséget, ezért a rongyos kifli a kis pékségek terméke maradt.

Felhasználás

Az 1920-30-as években Budapest nevezetes volt kávéházairól. A rongyos kitli a leghíresebb kávézók kedvelt reggelizősüteménye volt. A terméket mára a könnyebben előállítható crois­sant szinte teljesen kiszorította.

Jellegzetesen reggelihez való sütemény. Külö­nösen kakaóhoz, tejes kávéhoz kiváló. Frissen a legízletesebb, de kellemes ízét, puha bélzetét sokáig megőrzi. Háztartásokban is készíthető, de ritkán és inkább csak az idősebbek sütik ezt az odafigyelést és gyakorlatot igénylő süteményt.

Szakmai fogások

Búzaliszt, tej, élesztő. só és cukor felhasz­nálásával lágy, hűvös tésztát készítenek, melyet hűs helyen pihentetnek. Az érett és jól nyújt­ható tésztát elnyújtják. és az előzetesen kifa­gyasztott vajat vagy margarint kis csomókban a tészta felére helyezik (egyes háztartásokban a vajat rágyalulták, esetleg nagy lyukú reszelőn ráreszelték a tésztára), majd a másik felét ráhajtják. Pihentetéssel egybekötve ezt a nyújtás-áthajtás műveletet 3-4 alkalommal megismétlik, közben a tésztát - ismétlődő elő­nyújtások és hajtogatások folytán - szükség­szerűen rétegessé teszik. A kellő mértékben érett és rétegelt tésztát 0,5-I cm vastag lappá nyújtják. és e lapból egyenként 42 g súlyú, háromszög alakú lapocskákat vágnak ki. A rongyos kifli tésztáját nem szabad osztógéppel feladni. A tésztalapocskákat kézzel a három­szög csúcsa felé haladva felsodorják és patkó alakúra hajlítva, sütőlemezre helyezik.

Kb. 50 percig szobahőmérsékleten kelesztik, majd 230-250 °C-on 12-14 percig, gőzzel telí­tett térben sütik. A kihűlt rongyos kifli felületét porcukorral szórják be.

Régen a terméket annyira lágy tésztából készítették, hogy csak zsákdarabon tudták fel­sodorni. Innen kapta találó nevét is.

Gazdasági adatok

A rongyos kitli csak kézzel gyártható, ezért a péküzemekben a géppel készíthető croissant szinte teljesen kiszorította. A kávéházak ismé­telt megjelenésének folyamata elindult. Jó üzle­ti fogás lehetne az egykor oly kedvelt, jelleg­zetes kávéházi péksütemény újbóli gyártásának megkezdése.