Más elnevezések: húzott rétes, magyar rétes
Változatok: a sütemény töltelékétől függően kapja pontos megnevezését, pl. túrós, meggyes, káposztás rétes
Egyéb magyarországi előfordulás: Nyugat­Dunántúl
Általános besorolás: töltelékes péksütemény Különleges, egyedi jellemzők: hajszál­vékonyra húzott, semleges ízű, ropogós tész­tarétegek között különböző édes vagy sós töl­telékkel gazdagon töltött sütemény.

Leírás

Általában porcukorral behintett felületű, 8-10 dkg tömegű, rombusz alakú szelet sütemény. Tölteléke a hártyavékonyságú, réteges szerke­zetű, ropogós állományú sült tészta között foglal helyet. Íze és illata a felhasznált tölte­lékre jellemző, kellemes, intenzív. Ajánlott összetevők (hagyományos rétestészta):
liszt 60 dkg zsír 8 dkg só 1 dkg ecet (20%-os) 10 ml tojás l db víz 2,5 dl

A rétestészta készítéséhez - receptektől füg­gően - tejet, tejfölt, vajat is felhasználhatnak.

Az üzemi módon készülő réteslap Világossárgába hajló, lisztszínű, tiszta, lisztes illatú, sima, egybefüggő felületű, a keményí­tőpor szemcséitől lisztes tapintású, enyhén nyirkos felületű, hajszálvékony vastagságú, általában 40 x 40 cm nagyságú lap. Négy vagy hat lap többszörösen, mintegy 5-8 cm széles csíkra összehajtogatva, műanyag fóliába cso­magolva kerül forgalomba. A lapok szétbon­táskor nem töredezhetnek.

Az üzemi módon készülő réteslap hozzávalói gyártónként eltérőek. Általában az állomány kialakításához és a géppel való nyújtás igény­bevételéhez a szokásos hozzávalókon kívül egyéb komponensek adagolása is szükséges. Példa az összetételre: BL 80 liszt, víz, kukori­cakeményítő, étolaj, keményítőszörp, glutén, só, lecitin.

A hűtve több hétig elálló réteslaphoz kálium­szorbátot is felhasználnak.

Történet

A termék neve a "réteges" melléknévből képzett főnévi forma, ami a készítésére utal. Eredetileg töltelék nélküli, sok tésztarétegből álló készítmény volt. Kisbán Eszter professzor asszony kutatásai szerint a kora újkori formája a legújabb koritól jelentősen különbözött, az utóbbi készítéséhez sikérdús búzalisztet használtak fel. Kedveltségét, főleg a túrós töl­telékű rétesét, több népi szólásmondás is tanúsítja. Olyan idő van, mint a túros rétes = nagyon jó idő van, nem szereti a túrós rétest = ártatlannak tetteti magát. A réteshez speciális paraszti eszköz, edénytípus is tartozott több helyen, így Kecelen a Duna-Tisza közén külön lapos fenekű réteses tálat tartottak. A gyengébb minőségű lisztet tojással javították fel, ami a tészta húzhatóságát biztosította. Így volt lehetséges a több rétegű, elnyújtott, vajjal megkent réteges tészta készítése pl. a XVI. században, amikor 10-12 réteget is egymásra raktak. Ennek leírását a Zrínyi-szakácskönyv is megőrizte az utókornak. Ez a fajta rétes kisebb darabokra vágva kemencében sült meg, és cukorral megszórva tálalták. Hasonló sokrétegű sütemény készült töltelékkel is, amit rétes bélesnek hívtak egy 1590 körüli adat alapján, vagy rétestortának, amire 1662-ből van bi­zonyítékunk. A XVI. század végén a német területeken is ismert volt a szakácskönyvek ún_ magyar rétes tortája, amit a magát magyar szár­mazásúnak valló Max Rumpolt ajánlott a császári-királyi asztalokra.

A XVIII. századtól változás következett he a rétes készítésében, sütésében. A változatlan összetételű rétestésztát ekkortól az asztalon kézzel húzták ki hártyavékonyra, tölteléket tet­tek rá, és az abrosz felemelgetésével, ügyesen irányítva göngyölték fel a rétest a tölteléke körül. Kerek tepsibe téve vagy csigavonalban sütötték ki.

A parasztasszonyok ún. parasztrétest sütöttek. 1794-ben egy keceli asszony készített ilyet egy gyermekágyas asszonynak, akinek paszitába (keresztelőbe) vitte. Ez a tésztasütés és a gyer­mekágyas ajándékozás a XX. század elejéig szokásban maradt. 1793-ban Gvadányi József Rontó Pál nagyszabású keresztelői lakomájára készített káposztás rétest. Kiss Bálint gazdál­kodó, mintagazda hírében álló szentesi refor­mátus lelkész is megfigyelte a szentesi lakodal­makban a rétes készítését és a réteskészítő asz­szonyok munkáját a XIX. szálad első har­madában. De a rétes legújabb kori, hártya­szerűen vékony tésztakészítése országosan Makóról, Heves megyéből és Dunaföldvárról is ismert. Hódmezővásárhelyen 1868-ból már új esztendei rétesről is tudunk, amivel a bérese­ket, cselédeket köszöntötték a gazda házánál, és amit az Alföldön kitoló rétesnek neveztek a XX. században. A XIX. század végétől, a XX. század elejétől a bánkúti híres magyar búzafaj­ta és Fleischmann Rudolf, valamint más híres magyar nemesítők búzái révén gabonaipari­malomipari nagyhatalom lett Magyarország, és a nagy sikértartalmú liszt, a rétesliszt előál­lításával a paraszti köznapi és ünnepi rétesek sütésének gyakorisága megnőtt.

A töltelékek egyes vidékekhez köthetőek. Így a kölesből, rizsből, hajdinából készült kásák a Dunántúlon és az Alföldön terjedtek el, a káposzta, főzelékrépa, tök, tökös-mákos töl­telék, mák, túró sósan, lekvár, alma, szilva, aszalt szilva, mazsola, meggy, tökmag, dió, mogyoró a mosoni heidebauereknél lett a rétes tölteléke, a soproni poncichterek babos rétestölteléket is készítettek.

A rétes és a béles a lakodalmakban sokszor egymás mellett szerepelt. Az Alföldön a jó mi­nőségű búza és búzaliszt révén a béles és a rétes elnevezés a legújabb korban keveredett, az egyes fogások sorában - főleg a lakodalmi éte­lekében - általában a fogássor végén szerepelt.

Felhasználás

A XX. század elejére földrajzi értelemben (és társadalmi osztálytagozódás szerint is) a rétes országosan elterjedt ünnepi étellé vált. Ez alól csak Erdély volt kivétel A paraszti ünnepeknél (lakodalom, gyermekágyasnak vitt komatál, keresztelő, halotti tor, szilveszter, farsang, búcsú) a rétes nélkülözhetetlen sütemény volt. Ma a rétes fogyasztása kevésbé társul ünne­pekhez. A fő étkezéseket követően desszertként kerül az asztalra, de önálló második fogásként is szerepelhet. Elérhetőségét és közkedvelt­ségét fokozza, hogy néhány évtizede kidolgoz­ták a réteslap készítésének nagyüzemi tech­nológiáját, így minden háziasszony számára adott a lehetőség, hogy rövid idő alatt saját készítésű, magyaros süteményt tegyen a család asztalára. A legjobb a forró, friss rétes, mert így évényesülnek ízei a leginkább. Saját készítésű rétestésztából rétest elsősorban az idősebbek sütnek gyermekeik, unokáik számára.

Szakmai fogások

A rétes készítéséhez minden esetben "acélos" búzából őrölt, nagy sikértartalmú lisztet kell használni. Ez a feltétele annak, hogy a rétes jól húzható, hajszálvékony legyen. Néhány csepp citromlével vagy ecettel javítható a rétestészta húzhatósága.

A rétestészta készítése hagyományosan

A vizet meglangyosítják, majd hozzáadják a sót és az ecetet. A langyos lisztet nyújtótáblára szitálják. Ehhez adják a tojást és a zsír felét, majd összedolgozzák a liszttel. Ezt követően a sós, ecetes, langyos víz adagolásával az anya­gokból lágy állományú tésztát készítenek, amit addig dagasztanak, amíg az hólyagos nem lesz és el nem válik a kéztől, illetve a nyújtótáblától. A rétestésztát két egyforma cipóba osztják, vigyázva arra, hogy gyűrődés egyik cipón se legyen. A cipókat a maradék olvasztott zsírral bekenik, és melegített, nagyobb lábassal leborítva pihentetik. A pihentetés során a tészta lágyabb állományú lesz, és legalább kétszeres alapterületűre elnyúlik (20-25 perc). A pihen­tetés alatt előkészítik a rétestészta húzását. Egy nagyméretű asztalra -abroszt tesznek, amit jól beliszteznek. A pihentetett tésztát sodrófával ellapítják, majd az asztal közepére helyezik, és lisztes kézzel (elsősorban kézfejjel, nehogy kiszakadjon a tészta) folyamatosan körbejárva húzzák, vékonyítják. A rétestészta akkor kel­lően vékony, ha papírvékonyságú és átlátszó (az alátett újságot el lehet olvasni). A vastagabb széleket letépdesik. A rétestésztát ezután szik­kadni hagyják. A szikkasztott tésztát olvasztott zsírral (lehet olvasztott margarinnal vagy vajjal is) megkenik, és az abrosz segítségével össze­hajtogatják. Minden újabb hajtás után meghin­tik olvasztott zsírral. Ezt követően a kellően összehajtott rétestésztára helyezik a tölteléket. Fontos, hogy a töltelék ne áztassa el a tésztát, ezért a sütéskor levet engedő gyümölcsök alá (meggy, alma, cseresznye stb.) és a töltelék tetejére édesmorzsát szoktak szórni, amely magába szívja a sütés közben keletkező gyü­mölcslevet. A levet engedő tölteléket csíkban helyezik fel, a többit (pl. a mákot) egyenletesen eloszlatják a tésztán. A rétest az abrosz segít­ségével, felemelgetésével göngyölik fel, a felületét langyos zsírba mártogatott kenőtollal megkenik, és a tepsi méretére vágják. (A rétest lehet tejföllel, tojásos tejföllel, vajjal, cukros tejjel is megkenni, ekkor azonban nem lesz ropogós. Ez a készítés a Nyugat-Dunántúlra jellemző.) Kizsírozott tepsiben, forró sütőben (régen kemencében) pirosra, ropogósra sütik. Rövid ideig pihentetik, majd kissé ferdén, kb. 4 cm széles szeletekre vágják. Tetejét kevés por­cukorral vagy vaníliás porcukorral meghintik.

A réteslap készítése üzemi technológiával

A hozzávalókból dagasztógéppel 8 perc alatt homogén tésztát készítenek. A tészta feldolgo­zását 10 perces tésztaérést követően kezdik meg. A tésztát osztógéppel 54-56 g tömegű darabokra osztják, majd tésztanyújtó géppel 40 x 40 cm-es lapra nyújtják. (A nyújtó henger­pár közöitt ide-oda haladva a tészta egyre vékonyabb lesz, a hengerpár közötti rés egyre kisebbre állítható.) Ezt követően a lapokat szélezik (méretre vágják), majd szikkasztják (mintegy 50 g tömegű lesz egy kész réteslap), végül egymásra helyezve és hajtogatva cso­magolják.

A rétestészta tölteléke igen változatos, az egyéni ízlést és lehetőséget követi.

Az Altöldre jellemző töltelékek:

• túrótöltelék: tehéntúró, tejföl, egész tojás, cukor, esetleg vaníliás cukor, citromhéj vagy citrom, mazsola, búzadara;
• máktöltelék: darált mák és cukor tejjel le­forrázva, fahéjjal, citromhéjjal, narancshéjjal stb. mértékletesen tűszerezve. Máktölteléket készítenek még forrázás nélkül is, ekkor a darált cukros mákon kívül sárgabaracklekvárt, reszelt almát is adnak a töltelékhez;
• almatöltelék: kissé savanykás, enyhén borízű, ún. rétesalma lereszelve és párolva, mazsolá­val, dióval, őrölt fahéjjal ízesítve és dúsítva;
• meggytöltelék: magozott meggy, darált dió, őrölt fahéj;
• paprikás töltelék: édes és sós változata egyaránt ismert, mindegyik a kalocsai pap­rikatermő vidékhez kötődik. A fajszi húsos­paprikás rétes töltelékének az alapja a ledarált, borjúlábszárból készített, erőteljesen megpap­rikázott pörkölt, a pörköltszaftot a rétes mellé tálalják. A dusnoki tojásos-paprikás rétes töl­teléke tejföllel és fűszerpaprikával elkevert egész tojás. A dusnoki édes paprikás rétes töl­teléke aprított és pirított kenyérbél, melyet cukorral, fűszerpaprikával, tejföllel és szilva­lekvárral ízesítenek.

A Nyugat-Dunántúlon jellemző töltelékek:

• tökös-mákos töltelék: először a cukros darált mákot, majd a legyalult, besózott és kicsavart levű sütőtököt vagy főzőtököt helyezik a tésztára;
• tökös-túrós töltelék: a legyalult, besózott és kicsavart tökkel egyenletesen elkeverik a felvert tojást és cukrot tartalmazó túrót. A masszát a teljes felületre egyenletesen ráhintik, majd felcsavarják;
• répás töltelék: a meghámozott, legyalult, hideg vízben 10-12 percig áztatott és szitán lecsurgatott tarlórépát vagy karórépát (népies nevén csutrirépát) forró, cukros tejben meg­párolják (8-10 perc), majd ismét lecsurgatják. Tojásos tejföllel meghintve kupacolják a tésztára;
• babos töltelék: fejtett babot puhára főznek, zsírral, sóval, borssal összekevernek. A töltelék másik komponense a tojássárgájával, sóval, búzadarával elkevert tejföl, amelyhez a kemény habbá vert tojásfehérjét is hozzáadják. Először ezt, majd a babtölteléket oszlatják el egyenlete­sen a tésztán;
• diós-szilvás töltelék: a kimagozott szilvát negyedekre vágva a dió felével összekeverik. A bezsírozott rétestésztára a dió másik felét rászórják, a dióval kevert szilvát a tészta felére egyenletesen elterítik, hogy ne legyen túl vastag, rászórják a fahéjas cukrot, és egy oldal­ról felcsavarják;
• tepertős parasztrétes: a töltelék késsel megaprított tepertő és sózott tejföl;
• káposztás töltelék: a megreszelt, sózott és kinyomkodott fejes káposztát zsíron meg­párolják (amelyben előzőleg egy kevés cukrot aranyszínűre pirítottak). A sós változat töl­telékét borssal és sóval, az édes változatét cukorral és darált dióval ízesítik.

Gazdasági adatok

A legtöbb sütőüzemben folyamatosan gyár­tanak rétest. Az ünnepek táján az igényeknek megfelelően lényegesen többet készítenek belőle. A cukrászdák kínálatában is állandóan szereplő termék. Több sütőipari vállalat foglalkozik réteslap készítésével, fogyasztói csomagolásban és cukrászdák, pékségek számára egyaránt. Elsősorban a nagyobb városokban vannak csak rétest áruló vendég­látóhelyek is, ezek egy részében helyben készített rétestésztát használnak fel, és a rétes húzása a kiszolgáló részből is figyelemmel kísérhető (pl. Szeged).

A termelt mennyiség nehezen becsülhető, a bolti réteslapból és a vendéglátás keretében készített rétesből a becsült fogyasztás a dél­alföldi régióban éves szinten a milliós nagyság­rendet is elérheti.