Más elnevezések: vert perec
Előfordulás a régión belül: Vas megye, Győr­Moson-Sopron megye, Rábaköz
Általános besorolás: perec
Különleges, egyedi jellemzők: nagy tojástar­talmú, hosszú ideig elálló, enyhén édeskés ízű perec, amely fáradságos munkával több napig készül.

Leírás

A rábaközi perec 2-3 cm vastagságú, 12-15 cm átmérőjű, karika alakú termék. Héja világossár­ga, esetleg aranysárga színű, egyenetlenül ba­rázdás felületű. Bélzete laza szerkezetű, rop­panva törik.

Egy-egy perec tömege 30 g. Búza finomliszt, tojás, zsír (ma már többnyire margarin), cukor, rum, szalalkáli és só felhasználásával készül. A XX. század utolsó harmadában - korábban csak cukorhiány esetén - a háznál sütött perectész­tában a cukor egy részét szacharinnal helyet­tesítik. Viszonylag új keletű a rum alkalma­zása is.

Történet

A magyar népi táplálkozásban a perec azok közé az ételek közé tartozott, amit általában specialistáktól, erre szakosodott asszonyoktól vásároltak meg. Tudunk róla, hogy a XVII. szá­zadban már céhbe is tömörültek a perecsütők. Tevékenységükkel a XX. századi perecsütő asszonyok egy-egy tájat szolgáltak ki, így a ma­gyar nyelvterületen az egyes perecsütő közpon­toknak egymást részben átfedő vásárlókörzetei alakultak ki.

A rábaközi perec a főzött és sütött tésztaféle­ségek közé tartozik. A tájon elsősorban Kapu­vár és Csorna parasztasszonyai sütötték és lát­ták el vele a Rábaköz településeit. Készítmé­nyük a XX. század első felében fokozatosan el­terjedt délkeleti irányban, és keresett volt egé­szen a Bakony hegység falvaiig.

Felhasználás

A rábaközi perecből a legtöbbet hagyomá­nyosan húsvét táján sütötték, mert akkor volt sok tojás a házaknál. Elsősorban a jobb módú gazdák engedhették meg maguknak gyakoribb, jeles alkalmakhoz kötődő fogyasztását. Nap­jainkban a rábaközi perechez fűződő régi ha­gyományt (vásárfia, társas szórakozás elma­radhatatlan kelléke) leginkább a Simon-, Júdás­és Tádé-napi (október 28.) sárvári vásár őrzi. Fogyasztói köre inkább az idősebbekre és a kö­zépkorúakra terjed ki, akik jól ismerik és ked­velik a terméket.

Népművészeti kirakodóvásárokban, falumú­zeumok mellett ünnepekkor (húsvét, pünkösd, augusztus 20.) rendezett vásári sokadalmakban egyre több helyre jut el a régión kívül is, így országos ismertsége növekvő.

Szakmai fogások

A rábaközi perec előállítása különleges, eltér a többi sütőipari termékétől. A házi kemencék hiánya, valamint a termék nagy anyag- és mun­kaigénye miatt ma már kevesen sütik otthon, a régió hagyományát megőrizve az ipar vette át a gyártást.

A népi hagyományok szerint 150 perec készí­téséhez általában az alábbi anyagokat hasz­nálják (házanként kisebb eltérésekkel): 6 kg bú­za finomliszt, 100 db tojás, 30 dkg zsír, 3 evő­kanál cukor, 150 db szacharin tabletta, 7 dl rum, 3 dkg szalalkáli, 2 dkg só. Ízesítőként vaníliás cukrot vagy citromhéjat is szoktak hoz­záadni. A cukor egy részének szacharinnal való helyettesítése által a főzésre kerülő tészta könnyebb lesz és a sütésnél lassabban pirul.

A tojásokat különválasztva - fehérjét és sár­gáját - felütik. A tojássárgájához hozzákeverik a cukrot és a feloldott szacharint, a zsírt és a sót, jó habosra felverik, majd a liszt felét, a szalal­kálit és a rumot is hozzáadják. A tojásfehér­jéből jó kemény habot vernek, belekeverik a tésztába, majd hozzákeverik a liszt másik felét is. Jól összedagasztják az összes anyagot, amíg a tészta sima nem lesz. Ezután történik a rába­közi perecre jellemző, egyedi tésztakikészítési művelet, a nagyon nehéz fizikai munka, a tész­ta "verése". A tésztát keményfa asztalon át­ meg áthajtogatva, perecverő fakalapáccsal vagy a fejsze fokával addig verik, míg hólyagos nem lesz és a tészta könnyűvé válik. A kiké­szített tésztát pihentetik, 45-46 g-os darabokra osztják, a darabokat 30-35 cm hosszú rudaknak kisodorják, végüket jól összekapcsolják és karikának formálják. A formázott perectésztát hagyományos katlanban, üstben főzik meleg, de nem lobogó vízben. Addig főzik, amíg a pe­rec a víz tetejére fel nem jön, lyukacsos szedő­kanállal kiszedik, hideg vízbe mártják, majd szűrőbe teszik, hogy a víz lecsepegjen. Egy napig pihentetik, és másnap sütik. Gőzzel telí­tett kemencébe vetik, ezért minden bevetett la­pát után egy pohár vizet locsolnak a ke­mencébe. Van, ahol a sütés előtt tejfölben is megforgatják. A kemencében a perecek két­háromszorosára megnőnek, 15-20 perc alatt kisülnek. Azok az igazán jó perecek, amelyek a sütés alatt kiforrnak, kicsattannak. Hűvös he­lyen, rudakra felfűzve tárolják. Sokáig eláll. Ipari előállítása során a cukrot, az egész tojá­sokat, a sót, a szalalkálit és a rumot összeke­verik, amelyből habszerű, krémes állagú masszát kapnak. Állandó keverés közben hoz­záadják a liszt teljes mennyiségét, és 20 percig erősen dagasztják, majd rövid ideig pihentetik. Ezt követően újradagasztják, közben hozzáad­ják a felolvasztott margarint. A tésztakidolgo­zás utolsó fázisában - egyneműsítés céljából ­a tésztát tömörítőhengereken engedik keresz­tül. Ezáltal jól nyújtható, kemény, sűrű tésztát kapnak, melyet osztógéppel 46 g tömegű dara­bokra osztanak. A továbbiakban a rábaközi perec gyártása (formázás, tőzés, pihentetés, sütés) ugyanúgy történik, mint a hagyományos, népi készítésnél.

Gazdasági adatok

Ma már a házaknál sütött perec alkalmakhoz köthető, leginkább ünnepekre készítik. A ha­gyományokat őrző perecsütő asszonyok ma a rábaközi perecet vásárokon, piacokon, nagyobb áruházak környékén árulják, főleg a Rábaköz­ben, Csornán, Győrött, Sárváron, illetve ezek környékén. Az összes (hagyományosan és ipa­rilag) előállított perec mennyisége ismeretlen. Az üzemi módon készített termék a régió pék­ségeinek szakboltjaiban, valamint az élelmi­szer-áruházakban folyamatosan kapható.

Ipari méretekben évente 30-40 ezer darabot sütnek belőle a régióban. Havonta általában 2-3 ezer darabot, de húsvétra és a jeles ünnepek idejére megduplázódik ez a mennyiség.