Változatok: csípős vagy csípmentes őrölt cse­mege fűszerpaprikával készített kifli
Előfordulás a régión belül: Bács-Kiskun megye, Kalocsa
Általános besorolás: péksütemények
Különleges, egyedi jellemzők: a paprikás kifli különlegességét a beledolgozott őrölt fűszer­paprika zamata, fűszeres aromája, valamint az így nyert színe adja.

Leírás

A paprikás kifli rúd alakban felsodort, majd ívelt kifli alakúra formázott, 42-46 g tömegű péksütemény. Felülete jellegzetesen vöröses­barna színű, esetenként sóval beszórt. Bélzete laza, lágy tapintású, téglaszínű, benne apró piros pontokkal - a fűszerpaprika-őrleményre jellemzően. Íze, aromája fűszeres, enyhén csípős. Készülhet csípmentes és erősen csípős változatban. A termék búzaliszt, víz, konyhasó, élesztő, margarin, tej, bors, fűszerpaprika­őrlemény felhasználásával készül.

Történet

A magyarországi háztartásokban évszázadokon keresztül a gazdaasszony által dagasztott és a kemencében sütött kenyér jelentette a legfőbb eledelt a család számára. A nagyobb helysé­gekben, városokban, mezővárosokban már a XVI-XVII. századból ismeretes a kenyér­sütők, pékek működése céhes keretek között. Az alföldi mezővárosokban, így Kecskeméten is, különös hírnévre tettek szert a kenyeres as­szonyok, akik kiváló minőségű, jól kelesztett, magas kenyérrel vonzották a vevőket. Ter­méküket a piacon árulták.

A pékek nem csupán kenyeret, hanem ún. pék­süteményeket is sütöttek. Ezek közül jól ismert a kifli, amely henger alakú, ívelten hajló, ropogósra sütött készítmény.

A kifli német eredetű szó, s előfordulása 1799­től ismeretes. A neve a bécsi német nyelv, illetve a hazai városi németség révén terjedt el a XIX. század elejétől. Főként a városokban mutatkozott iránta kereslet, a pékségek nagy mennyiségben készítették.

A fajtáit illetően kevés történeti adattal ren­delkezünk. Az 1920-as, 1930-as évek árlimitá­ciói alapján tudjuk, hogy pl. Nagykőrösön a pékek "vizes" kiflit, lyukacsos, ropogós pék­süteményt sütöttek. A polgári élet kitel­jesedésével, a nagyvárosi életmóddal hozható összefüggésbe az ízesített, paprikás kifli megje­lenése,amely a nagyobb pékségek, sütőüzemek specialitásai közé tartozott.

Jóllehet a paprika a törökök révén már a XVI. század végén megjelent Magyarországon, annak elterjedése, meghonosodása, termesztése csak évszázadokkal később történt. A XVIII. század közepén a paprika megjelent a nagy­kőrösi piacon is. A paprika ragadványnévként ismeretes a pásztorok körében, és a XVIII. század folyamán vezetéknévvé vált. Az a tény, hogy az ilyen nevűek Érsekcsanádon bukkan­tak fel, utalhat arra is, hogy a paprika Kalocsa környékén lett legelőször honossá. Ez nem jelenti azt, hogy a paprikát fűszernövényként széles körben fogyasztották. Csak a XIX. században tudunk széles körű elterjedéséről. A kitlit is csupán a nagyobb városokban, a na­gyobb üzemekben, pékségekben ízesítették paprikával, a polgári ízlésmódnak megfelelően.

Felhasználás Zamatos, önmagában vagy szendvicsekhez is kitűnő, mutatós küllemű, fűszeres ízű, frissen bármikor fogyasztható kifli. Különösen szí­vesen kínálják társasági összejövetelek alkal­mával bor- vagy sörkorcsolyaként. Évszaktól függetlenül, az igényeknek megfelelően, álta­lában külön rendelésre, alkalmakra készítik, mint pl. szakmai összejövetelek, konferenciák, esküvők.

Szakmai fogások

A paprikás kifli tésztáját közvetlen tész­takészítési technológiával. liszt-csípmentes vagy csípős fűszerpaprika-bors-margarin­konyhasó-(tej-élesztő)-víz sorrendben gyúrják össze. Ezután 60-80 percig érlelik a tésztát, majd ezt követően történik az osztás, gömbö­lyítés és sodrás. A megformázott kiflit kelesztő ládában vagy sütőlemezen kelesztik. A megkelt termék felületét megnedvesítik, és 240-260 °C hőmérsékletű, gőzzel telített sütőkemencében kisütik. Kisebb tételben a kifli gyártása során. annak bedagasztott tésztájából szakítják ki a szükséges mennyiségű masszát, amibe utólag kevés növényi olajban elkevert fűszerpaprika­őrleményt gyúrnak.

Gazdasági adatok

1965-től kezdték üzemszerűen gyártani, napi 30 db-os mennyiségben az akkori Kalocsai Sütőipari Vállalat Tomori úti üzemében. Ma már csak rendelésre készítik. A termelés helye a régióban jelenleg Kalocsa. A termék helyen­ként a régión kívül is ismert (pl. Budapesten, Nagykőrösön), bár fogyasztása az 1990-es években jelentősen visszaszorult.

Munkaigényessége, kisebb gyártási volumene napjainkban csupán néhány üzemre korlátozza a paprikás kifli készítését. Nagyüzemi termék, profilja bárhol könnyen kialakítható a szükség­leteknek, igényeknek megfelelően.