Más elnevezések: paprikás kácsi, paprikás szarvas (ha a tésztát két végén behajtva teszik a sütőbe)
Előfordulás a régión belül: Bács-Kiskun megye, Kalocsa környéke
Általános besorolás: kalácsféle

Különleges, egyedi,jellemzők: cukrozott, csíp­mentes fűszerpaprika-őrleménnyel töltött, rúd alakra feltekert kalács, a Kalocsa környéki parasztok gasztronómiai leleményességének a bizonyítéka.

Leírás

A paprikás kalács világosbarna, matt színű, mintegy 35 cm hosszú, l0 cm széles és 5 cm magas, ovális keresztmetszetű 75-80 dkg tömegű rúd. A rudat felvágva, csigavonalban feltekert, sárgásfehér, puha, rugalmas állo­mányú kelt tészta között élénkpiros töltelék látható. A kelt tésztára és a töltelékre jellemző enyhe, édeskés-tűszeres illatú, a cukor és a fűszerpaprika keveréke miatt sajátos ízű.

80 dkg búzaliszt (legjobb a félfogós BF 42 búzaliszt), 5-6 dl tej, 2 evőkanál kacsazsír (helyette 10 dkg margarin vagy vaj), egy evőkanál tejföl, egy evőkanál olaj (esetleg egy tojás, ha a liszt minősége úgy kívánja), 5 dkg élesztő, kevés só és cukor felhasználásával három rúdra való kelt tészta készíthető. Egy rúd töltelékéhez egy púpozott evőkanálnyi jó minőségű fűszerpaprika-őrleményt és 20 dkg cukrot használnak fel.

Történet A kalács szó köznyelvi jelentése már erőtelje­sen eltér eredeti jelentésétől. Tudjuk, hogy a szó ószláv eredetű, tehát az V-V(. század előt­ti korból származik. Feltehetően kerek, a le­pénykenyérhez hasonló, sült tésztát jelentett, melyet ünnepek alkalmával szertartásosan fogyasztottak. Első szláv írásos említése a XIII. századból származik. A kalács jobbágyszolgál­tatásként a XIV. századtól jelentkezik a hazai forrásokban. Ezek az adatok Erdély kivételével az egész országot behálózzák a XVI. századra. Hat évszázad óta a magyar parasztkonyha legrangosabb ünnepi tésztaétele a kalács. A sült tészták készítésének differenciálódása során a kelt kalács a kenyér különleges változataként ünnepi szerepet kapott. Erjesztő anyaga a XIX. század végéig azonos volt a házikenyérével. Az újkorban a tejjel dagasztott, gyakran tojásos, tehát gazdagabb összetételű kalácstészta az uralkodó. Dagasztása egyszerűbbé vált, amikor a XIX. század végén a sajtolt élesztő forgalom­ba került. A kalácsformáknak a XIX-XX. századból ismert teljes választéka és táji elren­deződése a lényegesen korábbi időszakra nem vetíthető vissza.

A XIX. század második feléig a kalács hagyo­mánya - az ország legtöbb vidékén - a népi kultúra öt nagy területéhez kapcsolódott: a karácsonyi, a húsvéti és a pünkösdi ünnep­körhöz, valamint a halottkultuszhoz és a lako­dalomhoz. Ugyanebben az időszakban az Alföldön rendszeresen sütöttek kalácsot - rend­szerint szombat délután -, ami beépült a vasár­napok étrendjébe. "A vasárnapi ebéd étrend­jében a tejbekása helyét foglalták el a sült tészták, melyek egyrészt az időbeli változást jelezték, másrészt mutatták a család gazdasági erejét. A tejbekása helyét a kuglóf - mely a XX. század elején fokozatosan kiesett a gyakorlat­ból - és az üres kelt tészták foglalták el. Ezután a töltött kelt kalácsok és a lepények, később a szalatkárés sütemény, legvégül a cukrász­sütemények sokféle fajtája jelent meg a vasár­napi étrendben."(Romsics, 1998b. 91.).

A kalácsoknak számtalan formája és tájegysé­genként eltérő terminológiája van. A sok­féleségben általánosan jellemző, hogy vannak üres és töltelékes kalácsok. A legnagyobb ünnepekre dióval és mákkal töltötték. A vasár­napi, majd a nagyobb mezőgazdasági munkák étrendjébe bekerülő kalácsoknál az olcsóbb töl­telékek terjedtek el, így a kakaó, a túró, az orda, a lekvár, az alma. A töltelékek fajtája tájegysé­genként változó, és egymástól lényegesen el­térő időszakokban jelenhettek meg.

A Kalocsa környéki szállások és falvak táplálkozásában jellegzetes, csak erre a tájra jellemző kalácstöltelékként jelent meg a papri­ka. Romsics Imre lejegyzésre váró néprajzi adatgyűjtéseiben több adatközlő egyöntetűen állítja, hogy már a XX. század elején is gyakran sütöttek paprikás kácsit (kalács) nem ünnepi fogyasztásra. A csípősségmentes paprika köztermesztésének 1933. évi megkezdése előtt hogyan lehetett paprikás kalácsot sütni? Magyarázatot ad erre a homokmégyi Beke Gizella gyakorlata, aki napjainkig erős paprikát kever az édes paprikához. Valószínű tehát, hogy a paprika már a XIX. század végén bele­kerülhetett a Kalocsa környékiek kalácsaiba. "Néprajzkutató vendégeim mindig megrö­könyödve kóstolják e csemegét, s sokan el sem hiszik, hogy paprika a töltelék. A legnagyobb meglepetést az okozza, hogyan lehet a paprikát cukorral párosítani. A kalocsai .szállások népe azonban a gasztronómiában is - mint sok min­den másban - tudott meglepőt, különlegeset, egyedit alkotni. Az 1995. október 24-26. kö­zött Kalocsán megrendezett Néprajzkutatók I. Táplálkozáskutatási Konferenciájának részt­vevői a kóstolás után, meglepettségükből fel­ocsúdván nem akarták elhinni, hogy Kalocsa a mai napig nem építette be image-jába a papri­kás kácsit."(Romsics, 1998a. 6.)

Felhasználás A mindennapi étkezések része, általában tar­talmas leves (babgulyás, gulyásleves) után második fogásként tálalják. Készítik hét közben vagy hét végén is, desszertként fogyasztva. Frissen a legjobb, de még másnap is megőrzi élvezeti értékét. Kedveltségétől füg­gően sütik a családoknál, többnyire néhányszor egy évben. Ma már jellemzően az egyéb töl­telékű kalácsok mellett, választékként kerül a család asztalára.

Szakmai fogások

Az élesztőt kevés cukorral langyos tejben meg­futtatják. A langyos, átszitált liszthez apránként adják hozzá a maradék langyos tejet, a megkelt élesztőt, az olajat (vagy egy tojást), a kevés sót és a kanál tejfölt. Kézzel puha, képlékeny tésztává jól összedagasztják. A tésztához végül hozzádagasztják a kacsazsírt. 8-10 percig tartó dagasztással és szükség szerinti lisztezéssel sima felületű, közepesen lágy kelt tésztát készítenek, amelyet megliszteznek, tiszta kony­haruhával letakarnak és legalább a duplájára kelesztik (kb. fél óra). A megkelt tésztát átgyúr­ják, majd három egyenlő nagyságú cipót for­málnak belőle. Sodrófával mintegy fél cm vastagságúra elnyújtják, és egyenletesen meg­hintik a cukorral jól elkevert fűszerpaprika­őrleménnyel. Néhány csepp vízzel meglo­csolják, hogy a sülés során a gőzképződés segítse a kristálycukor felolvadását. A tésztát feltekerik, felolvasztott disznózsírral a felületét megkenik, és kizsírozott tepsiben újra kelesztik (ismét kb. fél óra). Előmelegített sütőben (kb. 180 °C-on ) világosbarnára sütik (kb. 25 perc). Teteje felvert tojással is megkenhető - ekkor bár szép fényes, de keményebb lesz a felület. Felszelve, langyosan fogyasztják.

Gazdasági adatok

A paprikás kalács Kalocsán és közvetlen környékén (Felsőerek, Gombolyag, Újtelek, Öregtény, Álsóerek, Szakmán Homokmégy, Drágszél stb.) ismert és a házaknál a mai napig sütött sütemény. A termelőszövetkezetek fenn­állásáig a munkahelyi étkeztetésben is helyt kapott. Üzemi előállítása lehetséges, de eddig nem láttak benne fantáziát. A turizmus meg­élénkülésével, a hagyományok ápolásának előtérbe kerülésével (pl. a már rendszeresen megrendezésre kerülő Kalocsai Fűszerpaprika Napokon) - a Néprajzkutatók I. Táplálkozás­kutatási Konferenciáján való sikere nyomán ­helyi különlegességként kedvező fogadtatásra számíthat.