Más elnevezések: lapos vajas, pasztrána
Előfordulás a régión belül: Pest megye
Általános besorolás: péksütemény
Különleges, egyedi jellemzők: finom, ropo­gós, a szokásos leveles tésztákhoz képest lénye­gesen kisebb zsírtartalmú, mégis leveles szer­kezetű péksütemény.

Leírás

A pacsni hosszúkás, 13-15 cm hosszít, 3-4 cm széles, 28-30 g tömegű, lapos termék. A végei szélesebbek, a közepén keskenyedő (baba­piskótára emlékeztető) alakú. Felülete egye­netlenül domborodó, fényes, barázdált, világos­barna színű. Bélzete laza, nagy lyukacsú, eny­hén leveles szerkezetű, kellemes, édeskés ízű. A héj és a bélzet mennyiségi aránya erősen a héj javára tolódik el. ettől kellemesen ropogós. Összetétel: finomliszt, tejpor (korábban tej), lisztre számított 16%: margarin, cukor, élesztő, só. A hagyományos összetételt - mint arra a ter­mék neve is utal - vaj felhasználása jellemezte, de 1966 közepétől, amikor a margaringyártás ugrásszerűen megnövekedett és elkezdődött az ipari tömbmargarin forgalmazása, fokozatosan háttérbe szorult, és iparilag főleg margarinnal készítik.

Történet

Magyarországon a sütőipari termékek készí­tésének évszázados hagyományai vannak. A második világháború alatt és az azt követő szűkös esztendőkben jó néhány közkedvelt ter­mék készítése elmaradt, s csak az államosítás után kezdték meg újbóli előállításukat. Ilyen termék volt a nyújtott, leveles tésztából készült, hosszúkás formájú pasztrána is. A termék elne­vezése olasz eredetű, amit 1958-ban a német eredetű pacsni váltott fel. Magyar megne­vezése, a lapos vajas egészen új keletű, de nem ment át igazán a köztudatba, ma is gyakoribb a pacsni szó használata. A pasztrána nagyüzemi gyártását először Budapesten, a Százados úti kenyérgyárban kezdték meg. A kézi osztást gépesítő technológia azonban nem vált be, így a termék a kis pékségek kézi terméke maradt.

A tésztát mindössze 16 % zsiradék hozzáadásá­val készítik, ezért határesetet képez az egy­szerű vajastészták és a félvajas leveles tészták között. Ennek ellenére a pacsni mégis a nehéz vajastészták sorába tartozik, mivel a vaj na­gyobb részét nem a dagasztáskor adják hozzá, hanem választóanyagként a tésztarétegek között helyezik el.

Felhasználás

Önmagában kellemes, ropogós, finom pék­süteményként egész nap fogyasztható. Kávé vagy tea mellé kiváló reggeli vagy uzsonna. Az 1960-70-es évek nagyvárosi tejivóinak egyik legkedveltebb terméke volt. Mozgó árusok pi­acokon, mozikban, sportversenyeken kínálták, hamarosan ismertté vált az egész országban. A kézimunka-igényes előállítás miatt a kenyér- és péksüteménygyártás nagyüzemi technológiájá­nak bevezetésével a termék előállítása - annak ellenére, hogy a fogyasztók kedvelték és ismerték - erősen háttérbe szorult. A 25-30 évnél idősebbek emlékezetében azonban a pacsni ma is elevenen él. Jelenleg elsősorban a kisebb pékségek tartják választékukon az ország egész területén, forgalma kismértékben növekszik.

Szakmai fogások

A finomliszt, tej vagy tejpor, élesztő, cukor és só felhasználásával lágy tésztát készítenek. A jól tormázható, érett tésztát kb. 3-5 cm vastag­ra ellapítják a pacsnigyártásra jellemző, egyedi technológiai eljárással. a lehűtött vaj vagy mar­garin harmadát ráreszelik, majd gondosan beburkolják a tésztával (visazahajtják rá a tésztát). Ezt a műveletet háromszor ismétlik, közben 30-30 percig pihentetik, miközben az összes zsiradékot beledolgozzák. Nagyon fon­tos hogy a tészta mindvégig hideg maradjon. A jól beérett tésztát 37 g tömegű darabokra csípik ki kézzel, ügyelve arra, hogy a zsiradék­darabok mindig legyenek beburkolva. A ki­csípett tésztadarabokat egyenletes távolságok­ban zsírozatlan sütőlemezre rakják.

A tészta alakítását - pihentetés után - tulaj­donképpen a sütőlemezen végzik, ahol az egyenletes távolságban elhelyezett, szabályta­lan idomú darabokat mindkét kéz három-három ujjával széthúzzák, megnyújtják. Az alakítás előtti pihentetési idő nagyon lényeges, mert a pihentetés nélkül alakított pacsnitészta már a kelesztés alatt elvesztené alakját, összezsu­gorodna. Sütőlemezen kelesztik előbb hideg, később meleg és nedves levegőjű helyiségben. A félkész termék felületét közvetlenül a sütés előtt vizes kefével megnedvesítik. Gőzzel telített kemencében sütik. A kemence hő­mérséklete nem lehet alacsonyabb 230 °C-nál, de magasabb sem 250 °C-nál. Csomagolat­lanul, darabáruként kerül forgalmazásra, álta­lában a pékségek szaküzleteiben.

Gazdasági adatok

A termelés mennyisége évente 30-40 ezer darabra becsülhető a régióban, ahol 3-4 pékség gyártja (számuk pontosan nem határozható meg, mert az utóbbi néhány évben újra fel­fedezték a már majdnem feledésbe ment ter­méket). Egyre több kisebb sütőüzem termeli a Fogyasztók legnagyobb örömére.