Más elnevezések: malomkalács, mónárkalács, mónárpogácsa, nyirka, ostya
Változatok: lapos, kerek vagy ovális ostya, keskeny rúddá feltekert ostya
Előfordulás a régión belül: Nógrád megye, palóc vidék (pl. Zabar), Heves megye, Mátra­alja és a Bükk hegység környéke (pl. Eger, Gyöngyös, Gyöngyössolymos, Mikcífalva). Borsod-Abaúj-Zemplén megye, a Heves-Bor­sodi-dombság (pl. Borsodnádasd), Bükkalja egyes települései (pl. Mezőkövesd és környé­ke), Borsodi-medence (pl. Ózd és környéke) Általános besorolás: tartós sütőipari termék Különleges, egyedi ,jellemzők: tejjel, tojással és zsiradékkal dúsított, búzalisztes tésztából készített, ollóként nyíló vasformában sütött, általában mintás felületű, kovásztalan, lapos vagy rúddá feltekert ostya.

Leírás

A molnárkalács korong alakú sült tészta, átmérője 14-17 cm, magassága 1-5 mm, tömege 25 g, fe lületén az alkalmazott os tyasütőforma raj­zolatával díszí­tett (különféle motívumok, pl. perec, leányka, cég jelkép és/vagy felira tok - a gyártó neve, év szám stb.). Színe a világossár­gától a világosbarnáig terjed. Állaga ropogós, illata semleges, íze kissé édes. Tetszetősebb, ha a kisült tésztát melegen farúdra felcsavar­ják. Ekkor átmérője 1,5-2 cm, hossza mintegy 15 cm.

Tésztája liszt, tej és víz, tojás, cukor, só keve­résével készül. Újabban egyes helyeken sós ízű változata is terjed, de ma még meghatározó az enyhén édeskés ízű, ropogós termék. A rúddá göngyölített változatot esetenként vajkrémmel megtöltik, azonban ez a termék nem tekinthető hagyományosnak.

Történet

Eredetileg holland sütemény, amely Német­országban, Franciaországban, Ausztriában, Csehországban, Szlovákiában és Magyar­országon egyaránt elterjedt. Molnárkalácssütő­vasat Magyarországon a XVI. századtól isme­rünk. A legtöbb sütővason látható a készítés helye, ideje, a készítő vagy a tulajdonos neve. A XIX. és a XX. század fordulójától ered a ter­minus. Magyarázata a malomban várakozók részére sütött - még hasznot is jelentő - ostyára vezethető vissza.

Az étkezési rendben nem töltött be egységes szerepet. A mindennapi ét­rendhez is kapcso­lódott, de a különféle jeles napok és lakodalmak alkalmával készítették (és készítik ma is országszerte. Néhány évtizeddel ezelőtt még az ország több vidékén szo­kásban volt, hogy a tanító (kántortanító) kará­csony böjtjén - vagy néhány nappal előtte - az iskolás gyerekekkel minden család­nak megfelelő számú ostyát küldött. Az os­tyáért viszonzásul a tanítónak lisztet, babot, tojást, kolbászt, hurkát küldtek, az ostyát vivő gyerekeknek pedig pénzt, almát, aszalt gyü­mölcsöt adtak. Az ostya fontos része a kará­csonyi vacsorának, illetve a karácsonyböjti ebédnek. Sok helyen mézes ostyával kezdődik az étkezés. A karácsonyi betlehemezéskor a fiúgyermekek fehér, piros, sárga ostyát vittek ajándékba, amelyre zöld levélkét vagy ágacskát helyeztek, és kántálás közben a színek jelen­tőségéről is szóltak. A ház asszonyától aján­dékot kaptak. Ma Magyarország északi terüle­tén általános. Különféle jeles napok és lako­dalom alkalmával készítették és készítik ma is. Háziiparszerűen Gyöngyössolymoson és Eger környékén készítették és árulták a piacon. A sütővasat a falusi kovácsmesterek készítették. Legtöbben feltüntették a készítés helyét és ide­jét, a készítő vagy a tulajdonos nevét. Az utób­bi időben a városi lakosság körében is divatossá vált az italok mellé fogyasztható ropogós, sós ostya.

Felhasználás Régen a molnárné kedveskedett moInárkalács­csal a vízimalomba járóknak. Az őrlésre vá­rakozók ideje jobban telt beszélgetés, rágcsálás mellett. Az otthoni étkezésnél a molnárkalács soha nem volt fő fogás. A laktató ételek után következett csemegeként, de fogyasztották az étkezések között önmagában vagy itallal ropog­tatnivalóként. Kedvelt gyerekcsemege. Egyes vidékeken fontos szerepet töItött be az ünnepi - hagyományosan a Luca-napi, karácsonyi, la­kodalmi - táplálkozásban. Mára néhány Ózd környéki településen a mindennapi étrend részévé vált. Ezen a vidéken ugyanis adottak voltak elterjedésének feltételei. A borsodi iparvidék gyáraiban, illetve a kovácsműhelyek­ben könnyen elkészítették a sütővasat. Észak­Magyarországon a régiónál megadott körzetek­ben ismert, sok család maga is süti. Általában saját fogyasztásra a lapos változat készül, eladásra pedig a henger alakú. A felnőttek bor és sör mellé fogyasztják. A polgári ízlésnek is megfelel, ha hengert készítenek belőle és vajas krémmel töltik. Főleg a téli hónapokban kere­sett termék. A cukrászdák is igénylik, fagylal­tok, krémek mellé díszítőelemként teszik.

Szakmai fogások

A molnárkalács tésztája kétféle technológiával készülhet: keveréssel és gyúrással, de a keverés általánosabban elterjedt. A sütővas kovácsolt­vasból készül, két ollószerűen nyitható, hosszú nyélből és a nyelek végén elhelyezkedő, több­nyire kör alakú sütőlapokból áll. A sütőlapok belső oldalára különböző ábrákat, rajzokat véstek, amelyek a késztermék mintázatát adják. Kevert tésztából úgy készül a molnárkalács, hogy a hozzávalókból csomómentes tésztát kavarnak fakanállal vagy kavarófa segítségé­vel. Először a folyadék (víz és tej) egy részét keverik a búzaliszttel, a tojással, cukorral, kevés zsírral vagy vajjal és sóval tésztává. Az így elkészített tésztát a folyadékkal annyira hígítják, míg palacsintatészta-sűrűségű nem lesz. A sárga szín elérése érdekében egyes helyeken kevés kukoricalisztet is adagolnak a búzaliszthez. A megtisztított és zsírral vagy szalonnabőrrel megkent sütővasat régen izzó faparázs, ma a gáztűzhely lángja fölött hevítik. A sütővasra merőkanállal híg tésztát öntenek, ennek ollószerű szárait összezárják, a hőforrá­son tartják a vasat, majd 1-2 perc múlva, ha megsült, kiveszik a molnárkalácsot. A sütővas belsejét a sütés során többször kell zsírozni, hogy a tészta ne ragadjon a vashoz. A mol­nárkalácsot a kivétel után azonnal formázzák, leggyakrabban fakanál nyelére tekerik. Erről lecsúsztatva a henger alakú csemegét tálcára rakják, így hagyják kihűlni. Az elkészült ter­méket ötvenesével vagy százasával zacskóba csomagolják, így viszik piacra vagy szállítják a megrendelőnek.

Gyúrt tésztából úgy készítik a molnárkalácsot, hogy a fentiekben leírt hozzávalókból gyúrással sűrűbb tésztát készítenek, majd ebből kis gom­bócokat formálnak. Egy kis gombócot a meg­zsírozott sütőlap közepére helyeznek. A tészta a sütőlapok összezárásakor ellapul. A gyúrt vál­tozat tésztájában több a dúsító anyag, és a ter­mék vastagabb. Míg a híg tésztából készült molnárkalács vastagsága 1-2 min, addig a gyúrt változaté 3-5 mm is lehet. Ez a tészta sötétebb színűre sül, mint a kevert változatú. Üzemileg is készítenek molnárkalácsot. A kör­beforgó sütővas negatívjára szivattyús adagoló­val megtelelő mennyiségű masszát juttatnak, a gép egy adagolóhellyel elfordul, miközben a megtöltött negatívra a sütővaspár rázárul. A töl­tőhelyhez érkezés előtt a zárópár felnyílik, és a megsült ostya levehető. Az ostyasütő automata gázfűtéssel üzemel.

Gazdasági adatok

Előállítása házilag és kisüzemileg, kézzel és automata géppel is megoldott. Statisztika nem áll rendelkezésre a molnár­kalácsot piacra termelők számáról a régióban. Becslések alapján számuk néhány tízre tehető, és évente egyenként mintegy 100 ezer darabot értékesítenek. Termékeiket a régió nagyobb városainak piaca­ira viszik (Eger, Ózd, Gyöngyös stb.), vagy közvetlenül a megrendelőnek (pl. cukrászda) szállítanak.