Előfordulás a régión belül: Miskolc
Általános besorolás: kenyér
Különleges, egyedi, jellemzők: a burgonyának köszönhetően eltarthatósági ideje hosszabb, bélzete kevésbé morzsálódik. A burgonya ked­vezően egészíti ki a búzaliszt fehérje-össze­tételét, ezáltal a termék táplálkozás-élettani szempontból kedvezőbb a hagyományos, csak búzalisztből készült kenyereknél.

Leírás

A miskolci krumplis kenyér általában 750 g-os tömegben készül. A kenyér hosszúkás alakú, szabadon vetett, 28-30 cm hosszú, 12-14 cm széles, 7-8 cm magas, ovális, arányosan dom­ború, a végek felé keskenyedő. Héja vöröses­barna színű, tényes, kissé cserepes. Felülete két ferde vágással díszített. Bélzete jól átsült, állománya rugalmas, egyenletesen apró lyuka­csos. Íze és illata kellemes, aromás, a burgo­nyaíz érzékelhető.

A kenyér készítéséhez hagyományosan búza kenyérlisztet, főtt, áttört burgonyát (a liszt tömegének kb. 15-30%-át) és sertészsírt hasz­náltak, a tésztát sóval ízesítették, élesztős kovásszal lazították.

Történet

Elsősorban az ország peremterületén, ahol a magasabb hegyek miatt nem alakulhatott ki számottevő búzatermesztés, a kevés jó minő­ségű búza hiánya miatt a kenyértésztába gyakran főtt burgonyát törtek. Így azonban nemcsak a búza hiányát pótolták, hanem hosz­szabb ideig eltartható, friss bélzetű burgonyás kenyeret sütöttek. Ez különösen Észak-Ma­gyarországon, a szlovák nyelvterülettel határos területre vezethető vissza, ahol a burgonyater­melés az ökológiai adottságok miatt jelentős volt. A népkarakterológiában a szlovákot krumplit termelő és fogyasztó nemzetnek tar­tották, ami arra is utalt, hogy a búzatermesztés az ökológiai adottságok miatt ezen a területen alig bírt jelentőséggel. A XIX. század második felének, a XX. század első negyedének magyar cseregyerekei álmélkodva számoltak be a nagy burgonyaterületekről és a sokféle krumplis étel­ről, kenyérről, amit a szlovák családoknál ettek. De krumplis kenyeret készítettek a hasonlóan magas növénytermesztési zónába tartozó Székelyföldön is. Az egykori krumplis kenye­reknek nemcsak az íze különbözött a csak búzalisztből sütött kenyerekétől. Különbséget jelentett az is, hogy egyszerre többet süthettek a parasztcsaládok, mert a kenyér hosszabb ideig elállt. A burgonyás kenyér bélzete azonban nem volt annyira levegős, tömöttebb volt, mint a csak jó sikértartalmú búza lisztjéből készült kenyéré.

A híres miskolci kenyeret kenyereskofák árulták a piacon, külön kofasort alkotva a mis­kolci Búza téren. Ugyanis az önellátó paraszti háztartások mellett, mellékjövedelemre szert téve, a mezővárosok és a nagyobb városok pol­gárainak ellátásában pékárukat is árultak a pi­acokon és a vásárokban. A cseh széppróza megteremtője, Bozena Némcová a XIX. század közepén északkelet-magyarországi leírásában megemlítette, hogy: "A magyarok a magasra kelt, lágy, fehér búzakenyeret szeretik, a .szlo­vákok inkább a rozskenyeret fogyasztják. Na­ponként elég mennyiség kerül mind a két faj­tából a piacra. A vidéki kenyérsütő asszonyok kétnaponként szekéren hozzák a zsemlyéhez hasonló fehér búzakenyeret a piacra. Szekéren árusítják a darabokra szelt vagy egész kenyeret. A fekete kenyeret a környékbeli asszonyok hozzák. A kenyereket padokra helyezve áru­sítják, s ha marad kenyerük, akkor a szeke­rükön töltik az éjszakát, és másnap folytatják a kenyerek árusítását. Kenyérszükségletét min­denki az asszonyoktól szerzi be, a pékek forgal­ma éppen ezért kicsi." (Viga, 1990. I 14-1 I5.) A budapesti Néprajzi Múzeum Fénykép­gyűjteménye bizonyítja, hogy a kenyereskofák hálás fotótémának számítottak a XIX. század­ban, de még a XX. század elején is.

Mivel a burgonya Magyarországon még a XIX. század elején is csak államilag támogatott, ter­mesztésre ajánlott növény volt, paraszti hasz­nálata a kenyérsütésben a XIX. század második fele előtt nem valószínűsíthető. A minden újtól tartózkodó, konzervatív, önellátásra beren­dezkedő magyar parasztgazdaságokban így a burgonyás kenyér viszonylag késői sütőipari készítmény.

Felhasználás

A kenyér a magyar táplálkozási gyakorlat szerint szinte minden étkezéshez fogyasztható. A miskolci krumplis kenyér országos szintű kedveltségét a szokásos magyar ételekhez illeszkedő, kellemes ízének köszönheti.

Szakmai fogások

A miskolci krumplis kenyér ősi paraszti megfelelője a házi sütésű krumplis kenyér. A házi krumplis kenyérhez jól érett, aromás kovász szükséges. A még meleg, főtt, áttört burgonyát a dagasztóteknőben a sűrű kovász mellé tették a kovászérés gyorsítása érdekében. A reggelre megérett kovászt, az áttört bur­gonyát, a sertészsírt, a lisztet, a sót langyos, kézmeleg vízzel kemény tésztává dagasztották. A továbbiakban az általános kenyérkészítési módot alkalmazták: tésztaérés, szakajtás, for­mázás, szakajtóban kelesztés és sütés.

A 750 g-os miskolci krumplis kenyér ipari előállításának a főbb lépései megegyeznek a kenyereknél megszokott folyamatokkal és módszerekkel (kovászkészítés, dagasztás, osztás, formázás, kelesztés, sütés). Az üzemi gyártásban a sertészsírt étolaj váltotta fel, az áttört burgonya helyett - a jobb kezelhetőség érdekében - előbb tartósított burgonyapépet használtak, ma már burgonyapelyhet, illetve burgonyalisztet adagolnak a tésztába. Ma üzemi körülmények között a burgonyás jelleg eléréséhez 100 kg liszthez legalább 5 kg bur­gonya-szárazanyagnak megfelelő burgonya­készítményt (átszámolva mintegy 15% tört bur­gonyát) tesznek. Különös figyelmet és hoz­záértést igényel a helyes kovász- és tésztaké­szítés körülményeinek a megválasztása. A bur­gonya miatt a tészta visszalágyul, a kelesztés a szokásosnál rövidebb, ezért a jó héjszerkezet kialakítása érdekében kenyerekhez viszonyítva alacsonyabb hőmérsékleten, megnövelt sütési idővel kell sütni, mert különben a kenyér héja cserepesedés helyett ráncosodik.

Gazdasági adatok

A termelés becsült mennyisége a régióban évente 5-6000 tonna. Legnagyobb előállítója a Miskolci Sütőipari Kft. (1000-1500 tonnával). Ezenkívül a régióban 8-10 kisebb sütőipari vállalkozás foglalkozik a miskolci krumplis kenyér előállításával. A termék saját szakbolt­ban, illetve az élelmiszer kis- és nagykeres­kedelemben kapható.