Változat: matyó perec, mely tésztájában és díszítőelemeiben megegyezik a matyó kalács­csal, eltérés a tömegben, a megjelenési for­mában és részben a felhasználásban van
Előfordulás a régión belül: Borsod-Abaúj­Zemplén megye, Matyóföld
Általános besorolás: kalács
Külünleges, egyedi - jellemzők: a szokásosnál nagyobb, 3 kg tömegű ünnepi kalács. melyet a jellegzetes matyóföldi motívumokkal gazdagon díszített felülete tesz ünnepélyessé és külön­legessé.

Leírás

A matyó kalács ovális alakú, 50-55 cm hosszú, 30-32 cm széles, 22-25 cm magas, 3 kg tömegű, 6 ágból font, formában sütött kalács. A formá­val érintkező felületek színe vilá­gosbarna, a formától függően ba­rázdált vagy sima. A felső héj, ame­lyet a fonatokon kívül még a jelleg­zetes matyó virág díszít, fényes, színe vörösesbarna. A kalács bélzete laza, rugalmas, szét­törve szálakká szedhető, a foszlós kalácséhoz hasonló. Kellemesen aromás, enyhén édeskés ízű. Kakaós és mazso­lás változatban készül.

A matyó perec kör alakúra formázott, négy ágból font kalács, melyet a jellegzetes matyó masnival vagy matyó virággal fognak össze. 250 és 500 g-os változatban készül, a termék átmérője 20-25 és 30-35 cm.

Összetétel: búza finomliszt, tej, cukor, tojás, margarin, élesztő, só, esetenként kakaó vagy mazsola.

Történet

A kalács a családi, közösségi, egyházi ünnepek jellegzetes étele volt, gyakran kultikus funkciót is betöltött. Alakja, fonási technikája - éppen alkalmi jellege miatt - bizonyos formákat, eset­leg funkciókat konzervált. A tájilag is változó formát a XVIII-XX. században már polgári hatások is meghatározták. Az Alföldön és Észak-Magyarországon a XVIII. század végén mindenhol ismerték és készítették a sima, töl­telék nélküli, nagy kalácsokat. Ezek kezdetben kerek alakúak voltak és egyben szakították ki a tésztából, ám az 1700-as évek végén Észak­-Alföldön és Észak-Magyarországon a két tész­taágból megfont, szögletes formák terjedtek el. Elsősorban a lakodalmakra és kevésbé az egy­házi ünnepekre (húsvét, karácsony) készítették, méretük elérhette a 60 x 40 cm-t, súlyuk akár 5-20 kg is lehetett. A XIX. században két tényező is hozzájárult ál­talánossá válásukhoz: a rázószitás malmok el­terjedése segítette a különböző lisztmi­nőségeknek, főleg a lisztlángnak (a legfi­nomabb kalácsliszt­nek) a különválasztását, valamint a XIX. század második felében a térség paraszti gya­korlatában is megjelent a sörélesztő, ami felváltotta a hagyományos kelesztő­anyagokat. Az egyes ünnepeknek és a táji­lag is eltérő funkcióknak megfelelően, a kalá­csok tetejét változatos módon díszítették: az ál­talános tésztadíszeket - főleg a lakodalomra sütött kalácsoknál - színes szalagok is kiegé­szíthették. Különösen ez utóbbi adja a XIX. század végétől a népi díszítőművészetéről elhíresült matyóság (Mezőkövesd és szomszé­dos falvai) ünnepi kalácsának jellegét. A XX. század elejétől kezdve ennek a népcsoportnak az önkifejezése az ételkészítésben is megjelent. A főként reprezentációs funkciójú ünnepi kalács az elmúlt évtizedekben már nem csupán az ünnepek étele: a jelentős idegenforgalommal rendelkező Mezőkövesd pékjei kisebb, 2-3 kilós változatait is sütni kezdték. Ma nem kétágú és négyszögletes a matyó kalács, hanem hatágú, és általában ovális formában sül.

Felhasználás

A nagy ünnepek fényét azzal emelték és emelik napjainkban is, hogy kenyér mellett vagy helyett, az alkalomnak megfelelően díszített kalács kerül az asztalra. Észak-Magyarorszá­gon, a Matyóföldön a matyó kalács tölti be ezt a szerepet. Lakodalomkor az ifjú pár előtt ott van az asztal fő helyén. Húsvétkor ezt viszik szentelni a templomba a sonka mellé, az ünnep során ezt fogyasztják a füstölt, főtt sonkához. Augusztus 20-án. az új kenyér ünnepén is meg­található ezen a vidéken a kenyér mellett, nemzetiszínű szalaggal átkötve. Az iparilag előállított matyó kalács dísztelen formáját a kereskedelemben napi áruként forgalmazzák. E terméknek a hatágú fonás ad különleges jel­leget. Nagy, 3 kg-os tömege miatt főleg hét­végékre vásárolják a családok. Az ipari változat ismertsége és keresettsége a Matyóföldön túl­mutató, hozzávetőlegesen a régi Borsod megyét felölelő. Reggelire, délutáni teázáshoz kiválóan fogyasztható önmagában vagy lekvár­ral, vajjal megkenve.

Szakmai fogások

A hagyományos matyó kalács elkészítésénél egy 3 kg-os kalácshoz 2000 g búza finomliszt, 8-10 dl tej, 300 g cukor, 5 db tojás, 200 g mar­garin vagy vaj, 100 g élesztő, 20 g só és fél marék mazsola szükséges.

A felhasználandó anyagokat előkészítik (szi­tálják, mérik, hőmérsékletét beállítják stb.), majd összekeverik. Addig dagasztják, amíg a tészta nem hólyagosodik. Az így elkészített tésztát kb. egy órát kell pihentetni, érlelni. A megérett tésztából kicsípik a kalács 6 ágához és a matyó virághoz szükséges tésztadarabokat. Ezt követően hat egyforma hosszú, mintegy 50 cm-es tésztarudat sodornak, majd gyakorlott, ügyes kezekkel speciális hatágú fonással kialakítják az alapformát. A megformázott kalácsot óvatosan a kizsírozott sütőformába helyezik, felületét tojással megkenik. Külön formázzák a kalács méretének megfelelő, jel­legzetes matyóvirág-alakzatot, amit a tojással megkent kalács teljes hosszára helyeznek. A díszítőmotívumot is tojásozzák. Langyos helyen 60-70 percig kelesztik, felületét is­mételten megkenik tojással. A kétszeres tojá­sozásra a szép, fényes, barna felület eléréséhez van szükség. Ezt követően a kalácsot elő­melegített, 190-210 °C hőmérsékletű, gőz­mentes sütőtérben megsütik. A kisült kalácsot a sütőformából kiborítják, és lapjára fordítva hagyják kihűlni.

Ipari előállítás során tej helyett tejport, tojás helyett tojásport használnak megfelelő vízada­golás mellett. A technológiai folyamatban a nehéz tizikai munkát igénylő dagasztást, tész­taosztást és alapformázást (a tésztarudak kialakítását) gépesítették. A továbbiakbán a ka­lács fonása, sütőformába helyezése, felületi to­jásozása a sütőipari üzemekben is kézzel történik. Ünnepi alkalmakra, megrendelésre az ipar is készít díszes matyó kalácsot.

Gazdasági adatok

Napjainkban is sokat sütnek családoknál, ki­sebb pékségekben, főleg egyedi megrendelé­sekre, ezért pontos adatok nem állnak rendel­kezésre. Csak becsülni lehet, hogy 10-20 ezer db készül belőle áruként a régióban. Gyártással 5-6 pék­ségben foglalkoznak. A családoknál elsősorban nagyobb ünnepekre sütnek, az ipar egész évben folyamatosan gyárt­ja. A régióban lévő vásároknak mindig kiemelt helyén mutatják be.