Más elnevezések: hökkön vagy hőkkön sült perec
Előfordulás a régión belül: Vas megye - Őr­ség, Zala megye - Hetés
Általános besorolás: perec
Különleges, egyedi jellemzők: a megkelt pere­cet - a kenyérhez hasonlóan - a forró kemence fenekére, a hőkőre vetik be sütni. Ezáltal alsó héja lényegesen vastagabb, ízletesebb lesz. Frissességét is tovább megőrzi.

Leírás

A hőkön sült perec két ágból font kerek, 20-22 cm átmérőjű, általában 250 g tömegű termék. (Ritkábban készítik 500 g-os tömegben is.) Az összefont két ág tésztavastagsága mintegy 3-5 cm. Felülete vörösesbarna színű, tényes. A fo­nások nyomai a tésztaágak találkozási helyein jól láthatóak. Az alsó lapja világosbarna, vastag héjú. Bélzete jól lazított, rugalmas, egyenlete­sen apró lyukacsú. Íze kellemesen aromás, a tejestésztára jellemző. A hagyományos termék­összetétel: búza finomliszt, tej, cukor, tojás, aludttej vagy tejföl, zsír és só. Ma zsír helyett inkább margarint használnak.

Történet

Korai előfordulását nehéz adatokkal igazolni: az bizonyos, hogy a perec szó süteményfajtát jelentett a magyar nyelvben már a XIV. század végén. (TESZ Iti. 1976. 160.) A perec régen is ismert és kedvelt étele volt az őrségi embernek. Nemes-Népi Zakál György 1818-ban írott kéz­iratában olvashatjuk, hogy a lakodalomra érke­ző vendégek "a konyhának Segedelmére kalát­sot, pereczet, tyukot vagy kokast hoznak". (Nemes-Népi Zakál, 1985. 55.)

A ma ismert "hőkkön sült perec" a XX. század elejétől készül kelesztett formában. "Az őrségi fonyott perecet - megfigyeléseink szerint is ­manapság tejjel, tejföllel, vajjal, zsírral, élesz­tővel kevert finom tésztából készítik, a legré­gebbi időkben azonban kelesztetlenül készült, s csupán fehérebb lisztből, mint a kenyér" - írta 1965-ben Dömötör Sándor.

"A tésztát manapság kétszeri kelesztés után karvastagságú ágakra, rudakra szaggatják, és két rúdból karperecszerűen kerekre fonják. Van egy ágból csavart, vagy sima perec is. Régeb­ben egyszerűen a kemence földjén sütötték meg, ma tepsiben sütik. Ma is készítenek kelesztés nélkül ún. gyúrt vagy zsíros perecet, melynek ugyanaz a tésztája, mint a gyúrt pogácsának." (Dömötör, 1965. 185.)

Kardos László népi táplálkozáskutató leírását idézhetjük, amely szerint az 1940-es években tejjel, élesztővel és kevés sóval gyúrták meg a tésztáját; .,ha gazdagabbra akarják csinálni, ak­kor- tejfölt, tojást, vajat, vagy zsírt is tesznek a tésztájába." (Kardos, 1943. 124.)

Lakodalmakkor, illetve minden olyan alka­lomkor, amikor egyszerre nagyobb mennyisé­get kellett sütni - még a 40-es években is -, be­fűtöttek a kemencébe, egyébként már a tűzhely sütőjében készült, folytatta Kardos.

Napjainkban a gáztűzhely sütőjében sütik, mivel kemence már alig van. Ezt az őrségi nép­élet jeles helyi krónikása, a szép emlékű Avas Kálmánné, Irén néni is feljegyezte, ahogy - saját tapasztalatából - a kemencében sütést is: "A kemecét gyengén rőzsével befűtötték, ha leégett, kihúzták a szenet, kipemetelték a kemencét, és gyorsan sietve rakták be sütőlapá­ton a perecet. A perec a kemencében gyorsan. 10-15 perc alatt már megsült szép rózsaszínűre. Amikor kiszedték, cukros, zsíros vízzel megkenték a perecet, kosárba rakták, ruhával letakarták, és már kész is volt a finom őrségi perec." (Avas, 1979. 5.)

A kemence fenekén, a hőkövön sütötték, innen a tájnyelvi hőkkön sült perec elnevezés. Rába­gyarmaton feneken sütt perecnek nevezik. (Ács L. - Ács L.-né, 1978. 23.)

A perec közönségesen fogyasztott éteknek szá­mított az Őrségben és annak környékén. A Szentgotthárd melletti Kethelyről 1884-ben jelent meg néprajzi monográfia, amelyben a perec a reggeli, a tízórai és az uzsonna része volt. "Erős munkaidőben ötször esznek nap­jában: reggel, 9 órakor, délben, ozsonnakor- és este. A reggeli, tizórai és az ozsonna egyszerű; ekkor ugyanis beérik az úgynevezett 'perecz­czel' (g=ömbölyü, közepén lyukas fehér kalács)" -írta Békefy Remig. (Békefy, 1884. 2S.) Hasonlóképp előkerült a zalai cséplésekkor is. Például Nován a két világháború között a reg­geli és ebéd után "délután 'hőkkön sült' perecet uzsonnáztak". (Vacka, 1979. 39.)

A disznótorokon is fogyasztották, "akár kenyér helyett is" - jegyezte meg Kisrákos monográ­fusa 1956-ban. (Imre, 1956. SNA 241/Vl. 4.) A már idézett Avas Kálmánné szerint: "Minden vasárnapra sütöttek kalácsot, perecet egy nagy kosárral. Azt a szobába a sarokba a ládára tet­ték, egy tiszta fehér abrosszal leterítették. Ha valamelyik felnőtt családtag megéhezett, onnan vett magának. A gyerekek nem nyúltak hozzá csak úgy kértek a nagyanyjuktól, az adott a ke­zükbe." (Avas, 1979. 4.) Az őrséginek mondott hőkkön sült perec egy sokkal szélesebb föld­rajzi régióban volt ismert. A hegyháti lakodal­maknak is elengedhetetlen tartozéka volt. (Dömötör, 1958. 55. )

A perec lakodalmi tésztaféleként, a Magyar Néprajzi Atlasz tanúsága szerint, szinte az egész Dunántúlon ismert volt. (szerk. Barabás J. I 992. V 11/444. )

Felhasználás

Az Őrségben és Hetésben ünnepi alkalmakkor (lakodalom, búcsú) és nagyobb munkák (aratás, szüret) idején fogyasztották a legtöbbet, de a parasztételek között szerepel a mindennapi étkezésben is. Főleg uzsonnaként lesütött hús, szalonna, tejfölös túró, tepertő vagy füstölt sonka mellé. A két-három napig tartó lakoda­lomban reggel a szállásról visszaérkezőket pálinkával és hőkön sült pereccel kínálták. A búcsúra is több napra jöttek a távoli rokonok, így a másnapi étkezésben szintén szerepelt a perec. A nagy munkák idején általában kenyér helyett került a húsételek mellé. A téli boros­pince-látogatásoknak is kedvelt kísérője volt. Nyugat-Dunántúlon napjainkban egyre több pékség vette át ennek a hagyományos népi ter­méknek a gyártását, és a kenyér mellett napi termékként értékesítik a kereskedelemben.

Szakmai fogások

A hagyományos házi készítésű hőkön sült pe­rec úgy készül, hogy a lisztet a tejjel, élesztő­vel, pici sóval, aludttejjel vagy tejföllel, tojással jól összedolgozzák közepes keménységű tész­tává. Ha már sima, akkor hozzáadják a zsiradé­kot úgy, hogy a langyos zsírt csak a dagasz­tóedény oldalára öntik, és onnan verik a tésztá­ba. Mire a zsír elfogy, addigra a tészta is telje­sen kisimul. Ha az edénytől is, a kéztől is elvá­lik, akkor fejezik be a dagasztást. A tészta fe­lületét meglisztezik, és hagyják kelni, míg 2-3­szorosára megnő. Ez kb. 1 óra. A megkelt tész­tát átgyúrják, és a perec egy-egy ágának meg­felelő, ökölnyi cipókat gyúrnak belőle. Pár per­cig pihentetik, majd rudakká sodorják. Kettőt összefonnak, a pereceket kör alakúra összeil­lesztik, népiesen úgy mondják, "kukoriba" fon­ják. Lisztezett gyúródeszkán legalább fél órát kelni hagyják. Felületét tejes tojással megke­nik, ettől lesz sütéskor szép fényes vörösesbar­na. Ha a perec megkelt, forró kemencében a hőkőre, a kemence fenekére rakják sülni. 15-20 perc alatt elkészül.

Ipari körülmények között a Nőkőn sült perechez a szükséges anyagokból - liszt, víz, cukor, tej­por, tojáspor, margarin, élesztő, só sorrendben, közvetlen tésztakészítési technológiával - elké­szítik a tésztát. Ezt követően 50-60 perces érés után az osztógéppel 140 g-os darabokra (egy­egy perecágnak megfelelő) osztják. A tészta­ darabokat rúd alakúra sodorják (általában kiflisodró géppel), a rudakat kézzel összefonják és kör alakúra összeillesztik. Kelesztőládában kelesztik. A megkelt perecek felületét tojással megkenik, sütőkemencébe vetik, 220-240 °C hőmérsékleten 15-18 percig sütik. Csomago­latlanul, darabonként árusítják.

Gazdasági adatok

Becslés szerint a kisvállalkozások (rendszere­sen 2-3 pékség foglalkozik vele) évente mint­egy 100-200 ezer darabot gyártanak a régió­ban. A kereskedelemben egész évben kapható. Több száz család is süt a nevezetesebb alkal­makra (sőt, egyes falvakban köznapi fogyasz­tásra is), ma azonban már tepsibe téve, sütően készül.