Fehérvári kukoricás kenyér

Előfordulás a régión belül: Fejér megye
Általános besorolás: kenyér
Különleges, egyedi jellemzők: speciális összetevői (extrudált kukoricapehely-liszt és margarin), valamint az alkalmazott közvetett, kovászos tésztakészítési technológia miatt a termék bélzetének tulajdonságai (morzsálódás, lassúbb öregedés) kedvezőbbek, mint amit a kizárólag búzakenyérlisztből készült kenye­reknél tapasztalhatunk.

Leírás

A fehérvári kukoricás kenyeret jellemzően 1000 g-os tömegben gyártják. Hosszúkás, két végén elkeskenyedő, ovális, vekni alakú, kb. 36-38 cm hosszú, 18-19 cm széles. 8-9 cm magas, arányosan domború. Héja egyenletesen aranysárga színű, fényes, kissé cserepes. Bélzete jól átsült, egyenletesen lazított, színe a kukoricapehely-liszttől enyhén sárgás árnya­latú. A bélzet a héjtól nem válik el. Állománya rugalmas, sima tapintású. A kenyér ízében és illatában a kukoricapehely-liszt kissé karamel­les aromája érezhető.

Összetétele: búza finomliszt, lisztre számított legalább 5% extrudált kukoricapehely-liszt, élesztő, só és 1 % margarin. A régi falusi, házi gyakorlatban kukoricalisztet használtak, ennek aránya a búzalisztre vonatkoztatva változó, a mindenkori adottságoktól és ízléstől függő, általában 3-8% között volt. Margarin helyett általában zsírt használtak.

Történet

Az Alföld nyugati területe és a Dunától nyu­gatra fekvő Mezőföld az ország legjobb talajú vidékei közé tartoznak. Székesfehérvár tágabb környéke, Fejér megye az elmúlt évszázadban nagy uradalmakkal rendelkezett, és a tájra jellemző, hagyományos paraszti gazdálkodás is magas színvonalra emelkedett. A kiváló talaj­adottságoknak megfelelően a legfőbb gabona, a búza mellett a kukorica termesztése jelentős volt. A kukorica - mint takarmány - a szántó­földi gazdálkodás nélkülözhetetlen növénye a XVIII. századtól e vidéken is, az emberi táplálkozásban kisebb jelentőséggel bír (kását, puliszkát főznek belőle, sajátos kukoricás ételek készítéséhez - mint görhöny - használ­ják). A kenyeret a gazdaasszonyok búzalisztből dagasztották, alkalmasint adagoltak hozzá rozs­lisztet és a minőség javítása érdekében bur­gonyát. A kukorica a kenyérsütés szempont­jából csupán ínségeledelnek számított a dús búzatermő Magyarországon. A háborús idő­szakban a Mezőföldön is csupán szükségből készítették. A kukoricás kenyeret napjainkban nemcsak a választék bővítése céljából sütik jelentős mennyiségben, hanem kellemes íze miatt mind a hagyományokat kedvelők, mind pedig az egészséges (reform-) táplálkozást előtérbe helyezők szívesen fogyasztják.

Felhasználás

Jó magyar szokás szerint kenyeret szinte min­den étkezéshez fogyasztunk. A fehérvári kukoricás kenyér azok körében kedvelt, akik a finom, lágy, különleges aromájú, világos bél­zetű kenyeret szeretik.

Szakmai fogások

A fehérvári kukoricás kenyér gyártása előtt a felhasználandó anyagokat előkészítik - szitál­jaík, mérik, beállítják a szükséges hőmérsékle­tet. Amíg iparilag nem állítottak elő feltárt extrudált kukoricapehely-lisztet, addig a kuko­ricalisztet az előkészítés során forrásban lévő vízzel leforrázták, így tárták fel. A feltárt liszt vízfelszívó képessége lényegesen jobb, ezért a fajlagos lisztfelhasználást javítja. A tésztát közvetett kovászos technológiával állítják elő. A kukoricapehely-liszt adagolása mindig a dagasztáskor történik. A felhasználandó búza­liszt 40%-ából, élesztő és víz hozzáadásával kovászt készítenek, és azt a megfelelő mikroor­ganizmusok - elsősorban tejsavbaktériumok és élesztősejtek- szaporodása érdekében legalább 6-8 óra hosszat érlelik. Az érett kovászhoz adagolják a maradék anyagokat (búzaliszt, extrudált kukoricapehely-liszt, margarin, só és víz), és dagasztógéppel tésztává dagasztják. Az így elkészített tésztát 15-20 percig pihentetik, érlelik. Ezzel azt érik el, hogy a kovászban elszaporodott élesztőgombákkal a tészta egész tömegét jól fellazítják, nyújthatóvá, rugalmassá és gázt visszatartóvá teszik. A következő művelet a tészta feldolgozása, amely során 1,15 kg-os darabokra történik az osztás, az osztott darabokat alakítják (gömbölyítik, hosszformáz­zák), kelesztő szakajtóban kelesztik. A kelesz­tési idő a szokásoshoz képest megnövekedik a kukoricapehely-liszt lassúbb vízfelvétele miatt. Sütésnél a héj gyorsabban kialakul, ezért ma­gasabb hőmérsékleten, rövidebb ideig kell sütni gőzzel telített sütőtérben. Csomagolatlanul, napi szállítással kerül a kereskedelembe, a for­galmazás helyére.

Gazdasági adatok

A termelés becsült mennyisége a régióban 4-500 tonna/év. Legnagyobb előállítója az Alba-Kenyér Rt. (120-150 tonna/év). Ezen­kívül még 4-5 kisebb sütőipari vállalkozás készít fehérvári kukoricás kenyeret ebben a régióban. A fehérvári kukoricás kenyér Magyarországon másutt is gyártott és ismert, termelése azonban elsősorban a régióra jellemző­.