Más elnevezések: kenyérlepény, dubbancs, dublitekercs, varjú, biblia, ördögbiblia Változatok: sós, kapros, juhtúróval töltött Előfordulás a régión belül: Hajdú-Bihar megye, Debrecen és környéke
Általános besorolás: kenyértészta alapú ter­mék
Különleges, egyedi, jellemzők: zsírral és hajto­gatással leveles szerkezetűvé tett, változatos ízesítésű, fűszerezésű, kalóriadús, kemencében sütött kenyértészta, amelyet a paraszti portákon kenyérsütéskor készítettek és frissen fogyasz­tottak.

Leírás

A dübbencs alakja igen változatos, attól füg­gően, hogy készítése a régió mely településéhez kapcsolódik. A ma kapható változat kb. 20 cm hosszú, 5-6 cm széles, egyenlőtlenül 3-5 cm magas, mintegy 200-250 g tömegű, zsíros, sós ízű, borssal, nyáron zöld kaporral fűszerezett, töltetlen, leveles szerkezetű, igen laktató tészta. Felső héja matt, vörösesbarna színű, ropogós. Házaknál sütött alakja lehet féltenyérnyi vagy tenyérnyi nagyságú, cipó alakúra formázott, kockákra darabolt, tekercsbe sodort.

Alapanyaga az erjesztett kenyértészta (búza­liszt, víz, élesztő, só) és a zsír. Ízesítőanyagnak különböző fűszereket (pirospaprika, bors, nyáron zöld kapor), tölteléknek juhtúrót használnak.

Történet

A dübbencs a kenyértésztalepény kategóriába tartozó sült tészta. Múltja közvetlenül kap­csolódik az erjesztett kenyértészta előál­lításához. Feltételezhető azonban, hogy sertészsírral feljavított kenyértésztából már a XIX. század előtt sütöttek dübbencset. Ugyanakkor történetének kezdete nem nyúlhat vissza a XIV. századnál korábbi évekre, mert a köznép, hozzájuk sorolva a jobbágyokat is, csak a XIV. század második felétől és a XV. századtól kezdte el sütni az erjesztett kenyeret, és ekkor kezdte a zsírt felhasználni. Magyar­országon a dübbencset legnagyobb és legtö­kéletesebb változatra azokban a régiókban fejlesztették ki, ahol többfélét is fogyasztottak. Kialakulása tehát a házi kenyérsütéshez kap­csolódik. A paraszti táplálkozáskultúra jel­legzetes, hagyományos sült tésztája. Tájjellegű étel. Csak azokban a régiókban állították elő, ahol bőséggel termett nagy sikértartalmú búza és nagymértékű volt a kenyérfogyasztás (Kelet­Magyarország: Nagykunság, Hajdúság és környéke, Viharsarok). Ilyen minőségben az írásos források azonban csak 1890-ből említik.

A XIX. század végétől az 1950-es évekig a paraszti háztartásokat vezető asszonyok leleményességétől és ügyességétől függően különböző változatai alakultak ki. Jelenleg Észak-Magyarország legnagyobb idegenforgal­mi településén, Hajdúszoboszlón abban az étteremben próbálkoznak a dübbencs sütésével, ahol a vendégek szórakoztatására kemencében készítenek ételeket. A melegen élvezhető, zsíros dübbencset, kenyérlepényt főként a ma­gyar turisták vásárolják. A német és szláv ajkú vendégek csak kóstolgatják.

Felhasználás

A kellemes ízű, tápértékben, kalóriában dús sült tészta bármikor, önálló ételként is fogyasztható, de zsírossága miatt frissen sülve élvezhető igazán. A paraszti táplálkozás jel­legzetes étele, készítése a házi kenyérsütéshez kapcsolódott. Elsősorban a nyári időszakokban készítették, és a nehéz mezőgazdasági munkát végző emberek fogyasztották.

Szakmai fogások

A dübbencs alapja az erjesztett kenyértészta. A kenyérsütéshez szükséges liszt egy részé­ből, élesztőből, a vízben 2-3 óráig áztatott morzsókából (olyan erjesztett kenyértészta, amelyet apró darabokká tépkedtek, liszttel dörzsöltek, szárítottak, majd kelesztőanyagnak használtak a következő kenyértészta készí­tésekor) kovászt készítettek. Ezt több órán keresztül érlelték. Amikor megfelelő volt az érettség, a maradék liszttel, vízzel, a víz egy részében feloldott, szükséges mennyiségű sóval kézzel bedagasztották. A tésztát érlelték, majd kiszakították a kenyeret. Ekkor vágtak le egy darab (mintegy 1-1,5 kg) tésztát, azt kb. 15-20 dkg fagyos sertészsírral begyúrták. Ezután a tésztát kézzel ujjnyi vastagságúra széthúzták vagy sodrófával elnyújtották, olvasztott zsírral lekenték, sóval, illetve a különböző fűszerekkel ízesítették, majd hajtogatták. Ezt a műveletet többször megismételték. Az így kapott leveles szerkezetű tésztát rövid ideig kelesztették. Mire ezt elkészítették, addigra a kenyér is megkelt, a kemencét felfűtötték. Sütéskor először bevetet­ték a kenyeret, majd a kemence szájába, a kemence lapjára vetették az elkészített düb­bencstésztát. Így közvetlenül megfigyelhették, mikorra sült meg. Sütése kb. 30-40 percig tar­tott. A későbbi időszakokban már tepsibe rak­ták, úgy sütötték.

Volt olyan változata, ahol a kenyértésztából kézzel tépkedtek ki kb. féltenyérnyi darabokat, ellapították, zsírozták, és ebből raktak egymás­ra több darabot. Más településen parányi ci­pókra formálták a tésztadarabot, amelynek kö­zepébe egy kis fagyos zsírt tettek. Egyfajta vál­tozata, amikor az elnyújtott tésztát zsírozás után juhtúróval töltötték, majd tekercsbe sodorták. Ma már nem sütnek házilag kenyeret. A tésztát közvetlenül állítják elő búza finomliszt, víz, zsír, só, élesztő felhasználásával. A feldolgozás ugyanúgy történik, mint régen, csak már nem feltétlenül szükséges a sütéshez a kemence. A zárt tűzhely tepsijében sütik, majd kockákra vagdalják. A hajdúszoboszlói csárdánál most is kemencében, de tepsiben készítik.

Gazdasági adatok

A pékek nem vettét fel termékpalettájukra, a házi kenyérsütés megszűnésével a termék készítése jelentősen háttérbe szorult. A tanyasi kocsmák, csárdák a második világháborúig a betévedt vendégeknek harapnivalóként kí­nálták. Ma már elvétve, nagyon ritkán készí­tenek azoknál a házaknál ilyen tésztát, ahol az idős háziasszony még ismeri a régi kenyérsütést követő; jellegzetes terméket. Napjainkban Hajdúszoboszló egyik csárdájában a vendégek előtt, előzetes szervezés alapján sütnek látványosságként, szórakoztatásukra dübbencset.