Változatok: korábban: zsíros perec, paraszt­nagy vajasperec, kis vajasperec, főtt perec; mára csak a kis vajasperec maradt fenn Előfordulás a régión belül: Hajdú-Bihar megye, Debrecen
Általános besorolás: perec
Különleges, egyedi jellemzők: a régmúltban a perecet füzérben - egy kenderfonalra kb. 35 db­ot felfűzve - árulták a debreceni vásárokon.

Leírás

A debreceni vásári füzéres perec változatai közül a városban legismertebb, legkedveltebb a kis vajasperec volt. Középen lyukas, kb. Z-2,5 cm átmérőjű, kerek, ujjnyi vastagságú, 10-15 g tömegű, világosbarna színű, a vajtól természe­tes édeskés ízű, ropogós sütemény. Alapanyaga búza finomliszt, vaj, házi tejföl, só, tej, koráb­ban erjesztett kovász, majd később élesztő. A cukor megjelenése után ízesítőnek adtak még azt is hozzá, így íze már jellegzetesebben édes.

Történet A cukrásztermékek megjelenése előtt (a XX. század első évtizede) a debreceni családok a kelt, sült tészták csoportjából a kalács és a pogácsa után leggyakrabban perecet fogyasztottak. Míg kalácsot és pogácsát minden háztartásban sütöttek, addig a perecsütésre. csak néhány asszony szakosodott. Ők piacra, vásár ra, búcsúba, jeles vallási ünnepekre és családi eseményekre készítettek különféle pereceket. Kétféle módon adták tovább: feIfűzve füzérben vagy darabonként.

A perecsütők mindig saját háztartásukban dolgoztak. Nem használtak sokféle eszközt; minden szükséges felszerelést és kelléket házilag készítettek. Kellékeik voltak: kemence, teknő, asztal és deszkák, vetőlapát és egy 1,5-2 m hosszú perecfelszedő, fanyele vaspálca, aminek neve azsag.

A perecsütők Debrecenben kizárólag nők voltak. Azok tanulták meg technológiáját - és sütötték egész életükön át -, akik elvesztették férjüket, még gyermekeket neveltek, és nem támaszkodhattak családi segítségre. Ezek az özvegyasszonyok perecsütésből tartották fenn magukat, gyermekeiket taníttatták a helybeli református iskolákban.

A XVII. században már társaságba tömörültek. Maguk közül választottak vezető gazdaas­szonyt. Ő szabta meg az eladásra szánt perecek nagyságát, vigyázta a termékek minőségét, közvetített a perecsütők és a megrendelők között.

A XVIII. században egy nagyobb és összetet­tebb sütőipari társulathoz csatlakoztak, a béles­és kalácssütőkhöz. A XVIII. század végén 40 perecsütő asszony tartozott a társulathoz.

A XIX. század végén, a XX. század elején foglalkoztak legtöbben Debrecenben perec­sütéssel. Ekkor már kisegítőket is felvettek maguk mellé. Az első világháború után a kü­lönféle teasütemények szinte berobbantak a kereskedelembe, így a perecek iránti kereslet erősen lecsökkent. A két világháború közötti években már csak 2-3 magányosan élő asszony sütött perecet. Jelenleg egy él még közülük, aki ebből a foglalatosságból nevelte fel gyerme­keit.

Sohasem jött létre szaküzlet a perecérté­kesítésre. Csak az utcákra, terekre való kira­kodással járó ünnepnapokon és a vásárokon, búcsúkon lehetett megvásárolni, illetve köz­vetlenül a termelőnél megrendelni.

Felhasználás A debreceni perec közkedvelt csemege volt. Régen utcán, kirakodóvásárokon, piacokon, búcsúkban kínálták, a vallási ünnepekre és a családi eseményekre készítették. Volt ajándék, vásárfia, főleg a kislányok részére, nyakba akasztva hordták, úgy, mint egy nyakláncot. Uzsonnára önálló süteményként fogyasztották, de a parasztperecet, amely sós ízű és kevés zsi­radékot tartalmaz, a nyári munkák idején aludt­tejjel ették. A világháború után már csak megrendelésre, többek között lakodalmakra és viszonteladóknak, mézeskalácsosok részére sütötték.

Lakodalmakban, amikor a menyasszonyt a vőlegényes házhoz vitték, a vőfély (a lakodalmi eseményeket irányító személy) új rostából apró pereceket szórt a bámészkodók közé. A lako­dalmi események közül két alkalommal tálaltak perecet: az esti lakomát (a főétkezést) meg­előző uzsonnakor (perec és édes tejeskávé), valamint éjjel, a menyasszony átöltözése utáni mulatozáshoz, bor mellé.

A névnapok megünneplésekor rendezett vacso­ra étrendjében is szerepelt perec.

A debreceni református vallású közösség a leg­jelesebb böjti napon, nagypénteken zsír nélkül sütött perecet fogyasztott.

Szakmai fogások

A hagyományos készítés során a felhasználni kívánt liszt egy részéből, az előre beáztatott, a korábbi sütések alkalmával kimaradt, szárított kenyértésztából (morzsókából) kovászt készí­tettek, ehhez adták hozzá a maradék finom­lisztet, a házi tejfölt, a sót, a cukor megjelenése után még a cukrot, szükség szerint tejet, majd a dagasztás befejezése előtt gyúrták bele az olvasztott vajat. A kemény állományú tésztát érlelték, majd kis darabokat vágtak belőle, ellapították, ujjnyi vastagságú, kötélszerű sodratokat készítettek. Ezeket kb. 10 cm hosszú darabokra vágták, kerekre hajlították, a két végét összefogták, kis sütőlapát segítségével a kemencében elhelyezett zsírozott, lisztezett sütőpléhre forgatták. A kemencét napra­forgókóróval, csutkaizikkel, nagyon ritkán fával fűtötték fel. Lassú tűznél, rövid ideig, 4-5 percig sütötték. Ahogy a perecek sültek, a pi­rosodó darabokat a perecfelszedőre - egy 1,5-2 m hosszú, fanyelű vaspálcára - gyorsan fel­fűzték. Amikor már elég sok volt rajta (40-50 darab), kihúzták és egy tálba öntötték, hagyták megszikkadni. 35-40 darabot egy kb. 60 cm hosszú madzagra fűztek.

A mai eljárás során kovászkészítés nélkül, közvetlenül dagasztják be a tésztát a hozzá­valókból: a langyos tejben megkelesztett élesztőt összekeverik a finomliszttel, tejföllel, cukorral, sóval, vajjal, és kemény állagú tésztává gyúrják. A tészta érése után a további munkafolyamatok és a sütés módja meg­egyeznek a hagyományos módon készített perecnél leírtakkal. A madzagra fűzés elmarad, a pereceket darabonként árulják.

Gazdasági adatok

A nagy múltú debreceni pereckészítés - össze­függésben az életmód, az ízlés és a szokások változásával - a XX. század második felére erőteljesen visszafejlődött. A világháború után a debreceni perecet elsősorban viszonteladók­nak, mézeskalácsosok részére gyártották, akik saját portékájukkal együtt vásárokban, búcsúk­ban árusították.

A perecsütés magányos asszonyok és családjuk számára jelentett bizonyos megélhetést. Az 1950-es években már csak l2 perecsütő nevét jegyezték fel. Az elmúlt évtizedekben Debre­cenben csak egy idős asszony készített perecet, általában hetente egy-egy kemencével, ami kb. 200-250 darabot jelentett. Egészségi állapota miatt 2000-ben felhagyott a pereckészítéssel, műhelyének jövője bizonytalan.

Megrendelésre a budapesti Pesti Barnabás Élel­miszeripari Szakiskola készít debreceni vásári füzéres perecet.